Rå knöl med spännande smakdjup

JENS LINDER
Jens Linder är kock
och journalist.
Han har även skrivit
ett flertal kokböcker.
Varje vecka delar han
med sig av matinspiration
till Realtids läsare.

Sellerins smakdjup kommer fram särskilt bra när den ugnsbakas långsamt eller sjuds i vin och kryddor, något som många ambitiösa kockar har upptäckt.

Sedan länge är ju traditionella och enkla råvaror något av toppkockarnas favoriter. Grönkål, svartkål, kålrot och morötter i olika färger har varit och är hypade på gourmetställen. Det är liksom en större konst att förädla något vardagligt och oansenligt än att bara ösa på med dyra ingredienser, menar många idag.

Smakmässigt är rotsellerin förstås besläktad med bleksellerin, ni vet, den ljusgröna stjälkiga grönsaken. Ja, på sätt och vis är de varianter av samma växt, där stjälk respektive rot utvecklas olika. En annan smaksläkting är persiljan. Så är smörstekt eller friterad rotselleri underbar med bara lite salt och finhackad persilja. Körvel, gräslök och dragon är andra kryddörter som passar bra. 

Denna råa knöl är lite besk, söt och fyllig, men tillagning minskar beskan och framhäver en mild sötma och umami (fyllighet). Det är viktigt att sellerin saltas tillräckligt och tillförs lite syrlighet – då blir smakbalansen fulländad. 

Den som älskar köttgrytor men vill dra ner på köttmängden kan göra det genom att öka mängden rotselleribitar. Köttet kan också uteslutas helt, och använder man vegetarisk buljong kan man få ett helt vegetariskt långkok. 

En riktig selleriklassiker är Waldorfsallad. Från början lagades den av blekselleri, men numera används ofta också rotselleri. Man skär den i tändsticksstora stavar och blandar med tunnskuren krispig blekselleri, syrliga äppelstavar och majonnäs (eller crème fraiche), smakar av med stark senap, pressad citron och salt. Somliga sätter till druvhalvor också. Salladen toppas med valnötter och vips har man skapat en underbar klassiker. God till kallskuret eller bara som den är. 

Ett av mina bästa tricks är att laga potatismos på hälften rotselleri och hälften potatis (och förstås rejält med smör, lite salt och en nypa muskot). Det smakar runt och underbart. Glöm inte heller bort rotsellerin när ni fräser lök och morot till någon fransk gryta eller till rödvinssås. Den ger en extra smakdimension, men håller sig diskret i bakgrunden; verkar utan att synas. 

Celeriac & cheese. Foto: Jens Linder
 

Celeriac & cheese

Det här är en riktigt mysig och värmande rätt, som går utmärkt att laga i förväg och värma försiktigt. Fin som vegetarisk måltid, kanske med lite bröd och smör samt en sallad. Chilin i rätten ska vara diskret, bara verka i bakgrunden. Kan ni få tag på en extra god torkad variant som turkisk chili (pul biber eller Aleppo-peppar) eller koreanska chiliflingor (gochugaru) blir rätten ännu godare. 

4 portioner

1 kg rotselleri
2 msk olivolja
½ tsk chiliflakes
40 g riven parmesan

Såsen:
50 g smör
1/2 dl vetemjöl
6 dl standardmjölk
1 ½ tsk senapspulver
salt efter smak
lite nyriven muskotnöt
150 g vällagrad hårdost, exempelvis cheddar