Jens Linder: Svep in sommarmaten i en fräsch sallad

Text och foto: Jens Linder

Nu när sommaren mer eller mindre är här har jag ett enkelt tips: slå i maten i salladsblad. Första gången jag åt på det viset var Sydkorea. Där är ”ssam” ett av de vanligaste sätten att äta på restaurang. Ordet, som uttalas ssäm, betyder svepa eller slå in. På landets många småkrogar grillar gästerna sitt eget kött vid bordsgrillar och slår in till små knyten eller wraps som slukas i ett nafs. 

Knytena kan till exempel bestå av en skiva grillat fläsk eller entrecôte, tillsammans med lite inlagd lök, strimlade grönsaker, kimchi och den starka koreanska såsen gochujang. Poängen är att var och en gör precis som den vill. Ssam är ungefär som tacos eller wraps, fast med blad istället för bröd (en snarlik tradition finns i Vietnam där man göra knyten av fuktiga rispapper som man gör till rullar och dippar i olika såser).

Salladstricket går att applicera på så mycket mer än asiatisk mat. Ja, just tacos kan ätas som ssam, vilket gör att man går mindre stinn från bordet. Hamburgare blir jättegoda inslagna i blad. Mig veterligt är Max den enda hamburgerkedjan som förstått vitsen med krispig sallad och serverar en Salad Wrap Burger där brödet bytts ut mot krispiga stora blad av isbergssallad. Obegripligt att det inte finns som alternativ hos konkurrenterna. 

På hemmaplan kan man vända blad på många olika vis. Man börjar med att lossa blad och lägg i kallt vatten en timme eller två. Lämpliga sorter är isberg, krispsallad, rosésallad (om man inte är känslig för beskhet), hjärtsallad, stora endiver, bladsallad, romansallad eller färsk sommarkål.

Sedan gör man ordning skålar av strimlade grönsaker, ställer fram såser och tillagar något huvudnummer: steker tofu, rimmat sidfläsk, hamburgare, köttbullar, tunnskuren biff eller entrecôte eller eldost – vad man än gillar. Eller så har man kalla saker som proteinkälla: fetaost, mozzarella, skivor eller strimlor av rå fisk – kanske parat med soja och wasabi eller en stark chilisås. Så komponerar alla vid bordet sina egna knyten som slukas efter hand.

Att äta i blad är också bra för att proportionerna mellan protein och annat är vettiga. Det blir en mindre andel kolhydrater och det behövs inte heller så mycket kött, fisk eller ost per person. Detta är ju bra för miljön och för välbefinnandet; efter en bladmiddag känner man sig inte däst eller tung, bara mätt och glad.

Burgare i blad

Variera tillbehören precis som ni vill. Den som föredrar cheeseburgare lägger en skiva ost på varje burgare.

10–12 småportioner
1,2 kg nötfärs
1 dl vatten
1/2 dl japansk soja
1 msk salt
1/2 tsk nymald svartpeppar
1 tsk finhackad eller finriven vitlök

tillbehör:

12–24 salladsblad (beroende på storlek)
2 tärnade tomat
1/3 fintärnad gurka, skalad och tunnskivad
majonnäs
finhackad gul lök
gochujangsås eller tomatketchup
eventuellt lökcrème (se recept nedan)
eventuellt böngroddar och/eller ärtskott

1. Blanda alla ingredienser till själva burgarna i en rymlig skål. Rör färsen tills den blir smidig och homogen, utan att bli trådig.

2. Dela upp färsen i tolv bitar. Forma dem till bollar och platta ut dem på en bänk, så att de blir riktigt tunna.

3. Grilla dem på utegrillen tills de precis är genomstekta eller stek dem i panna inomhus.

4. Ta ett eller två salladsblad. Lägg i burgaren och tomat, gurka, sås och andra tillbehör. Ät och njut.

Fläsk i sommarkål

Den här kombinationen kom jag på av en slump; det var vad som fanns i kylen en dag när hungern satte in. Strachan till fläsk, lök och potatis visade sig vara mycket gott.

10–12 småportioner

200 g rimmat fläsk i skivor

Tillbehör:

12–24 kålblad (beroende på storlek)

2–3 msk smör att steka i

Några kokta potatisar i skivor

Salt

Svartpeppar ur kvarn

2 dl skivad gul lök

Tärnad tomat

Gul eller röd srirachasås

Dela kålbladen och lägg dem i kallt vatten.

Dela varje fläskskiva i tre mindre bitar Stek dessa på medelstark värme. Ta upp och låt droppa av (spar spadet, det är gott att steka köttbitar i).

Smörstek potatisen. Salta och peppra. Smörstek löken långsamt i en stekpanna.

Låt kålbladen rinna av i ett durkslag. Ta ett eller två kålblad. Lägg i lite fläsk med stekt lök, potatis och srirachasås. Ät och njut.

Lökcrème

Oavsett om det ligger hamburgare, köttbullar, sidfläsk eller bacon i salladsknytena är den här löksåsen god till. Det är en somrig utveckling av hederlig svensk löksås.

10-12 småportioner
2 dl finhackad gul lök eller rödlök
den vita halvan av en purjolök, finhackad
2 msk smör
2 dl crème fraiche
2 tsk fransk senap
svartpeppar ur kvarn
4–5 droppar röd tabasco
salt

1. Stek lök- och purjohack i smöret tills den är mjuk och gyllene.

2. Låt kallna. Blanda med crème fraiche, senap och tabasco. Salta och peppra. Servera till stekt eller grillat kött, gärna i blad.