Jens Linder: Rätt kniv väger rätt – för dig

Gabriel
Gustafsson, vd på
Viking Sun.

Gabriel Gustafsson, med bakgrund som kock är numera vd på Viking Sun, firman bakom bland annat knivmärket Satake. Han menar att många inte känner till de viktigaste fördelarna med en riktigt vass kniv. 

– En vass kniv ger fina och jämna snitt i allt från biffar till tomater, säger han. Medan en slö kniv tenderar att slita sönder råvarorna. 

Gabriel berättar att det gjorts jämförelser mellan en morot som skurits med en slö respektive en vass kniv. När de sedan kokats på samma vis smakar den skarpskurna mycket mer. 

– Det beror på att det rinner ut en massa smak ur den som skurits dåligt, säger Gabriel. 

Likadant med tomatklyftor. De som klyftats med en slö kniv, förlorar en massa vätska och skrumpnar ihop inom några timmar, medan de välskurna klyftorna håller sig fräscha till och med över natten. På samma vis är det med stekt kött som ska skäras upp. Dåliga snitt får biffen att blöda mer på skärbrädan eller serveringsfatet. 

>> Här hittar du knivar från Satake i Realtids shop

De som vill nörda ner sig kan skaffa en massa knivar. Det finns modeller för styckning och putsning, flexibla filéknivar, böjda tourneringsknivar för att skära grönsaker ovala eller klotformade, legymknivar som ger räfflade grönsaksslantar, huggare för beniga bitar, sushiknivar med eggen bara på ens sidan av kniven, särskilda laxknivar, med mera med mera.

Gabriel Gustafsson och jag diskuterar oss fram till att en genomsnittlig matlagare kommer långt med bara två sorters kniv. Den första är en allsidig och robust kockkniv. Denna bör vara minst 17 centimeter och högst 21–22 centimeter. Är den mindre ger den inte tillräckligt med kraft, är den längre blir den lätt otymplig. Kniven ska också vara så bred att man inte slår i knogarna när man skär (vilket förstår beror på hur stora händer man har). 

Sedan kan man välja en västerländsk modell med spets (som gör det möjligt att putsa köttet) eller en österländsk (från Japan eller Kina) som av tradition har en trubbigare topp. Numera finns det också ett slags hybrid, med japanskt utseende, men något spetsigare ände. De kallas för santoku. Vilken av de tre kockknivstyperna man föredrar är en smaksak.

Kniv nummer två bör bara en liten och smidig skalkniv (som också ofta kallas grönsakskniv). Dessa är små och behändiga och kan användas till allt från att skala kokt potatis till att skära bort blast och fnas från rotsaker.

Ska man skaffa ytterligare ett par är det vettigt med en sågtandad brödkniv (så slipper man slita ner sina andra mot hårda brödskorpor). Och som kniv nummer fyra kan man välja en tunn filékniv som brukas till att avlägsna senor och fett från köttstycken samt skära ut filéer ur fisk. 

Det är vettigt att undvika de allra billigaste märkena, deras knivar kommer inte att förbli tillräckligt vassa. Men exakt vilket handtag, vilket stål och vilken design man bör välja är personligt, och ytterligare ett kapitel i knivkunskap som jag kommer att återkomma till. 

Man ska köpa en kniv som känns skön i handen. Hur snygg en viss modell än kan te sig kanske den helt enkelt inte passar dig och ditt sätt att greppa. Så hands on vid köp av kniv – det är en bra tumregel.

 >> Här kan du köpa knivar från Satake i Realtids shop