Jens Linder: Jag proklamerar den enkla smörgåsens comeback

Vart man går stöter man på dem, de kassa smörgåsarna. I kiosker, pressbyråer, på kaféer och på tågens bistrovagnar.

Dagens kommersiella formel tycks vara mycket av menlöst och svampigt bröd, oidentifierbart margarin, trista skivor av pålägg och så krimskrams i form av råa grönsaker, skott och groddar. Lågbudget är det som gäller. Ja, det finns ju en hel del kedjor som bygger hela sin verksamhet på stora, meningslösa mackor till överkomliga priser, med mycket kolhydrater och lite protein. De accepteras av många, men älskas av ingen. Hur kan något enkelt bli så dåligt? För – om vi undantar gloriösa och härliga galenskaper som smörgåstårta och landgång – är smörgåsen till sitt väsen enkel.

Och då krävs det hög kvalitet på de få ingredienserna. Alltså, oavsett om det är surdegsbröd, formbröd, kavring eller danskt rågbröd, ska kvaliteten vara hög. Det duger intet med frysta industriskivor eller svampiga rundlar av mjukt industriellt tunnbröd. Det ska vara färskbakat, det ska smaka mycket och ha karaktär. Och så till påläggen. Det funkar inte med butikens sämsta salami eller industrimejeriets usla budgetoster. Det ska vara the real deal. Salami med smaker av fänkål, vitlök och friskt griskött, välystad hårdost som lagrats med finess.  Idag har det paradoxalt nog blivit så att man har mycket större chans att få en god macka i privathem än hos smörgåskedjor. Och tills dessa kedjor skärper sig råder jag er att gå till gammeldagsa konditorier där man gör färska smörgåsar hela dagen, eller bli hemma och bre och sovla själva. Jag proklamerar den enkla smörgåsens comeback, redan nu i sommar. Sätt igång! Den är ju perfekt slappmat.

Ibland kan en fulländad macka vara så enkel som att bara bre äkta smör på en skiva nybakat. Det är till exempel så ljuvligt med scones som fått vila tio minuter och sedan skärs upp och smöras, eller beklickas med färskost eller clotted cream (engelsk delikatessgrädde som knappt går att få ta här i landet).

En gång var jag på Stockholmsmässan som hade mat-tema och möttes då av två bekanta: bagaren Sébastien Boudet och smörgurun Patrik Johansson. De var uppsluppna och bjöd mig på en skiva av Sébastiens nybakade surdegsbröd rikligt bredd med Patriks jungfrusmör. Det är än idag något av det godaste jag satt tänderna i.

Förr var smörgåsen en stor sak i Sverige, liksom i hela Skandinavien. Danska smørrebrød, norska smørbrød eller skiver och svenska mackor. Hela vår nordiska tradition med smörgåsbord, kallskuret och mycket inlagt formade en stark tradition av smörbredda delikatesser. När jag för andra gången hade förmånen att få medverka i teveserien Historieätarna med Lotta Lundgren och Erik Haag var temat 1930-tal. Detta årtionde gick, som programmets mathistoriske expert Richard Tellström påpekade, i modernitetens tecken. Det var hög tid att Sverige skulle bli modernt och reformerat. Design, konst, musik, ekonomi, politik – på kulturens alla områden rensades det gamla bort. Man ser det tydligt i hemmens utformning: pressglas, ljusare tapeter, ett lättare möblemang och nydanande inredning och arkitektur från den tiden. Funktionalism var ledordet och maten på modet skulle vara praktisk, lättlagad och lättäten – och här var smörgåsen perfekt.

Det märker man också i kokböcker från epoken. Där hittar man otaliga recept och råd när det gäller att fixa en enkel skiva med kanapéer, sandwichar och smörgåsar. I programmet fick jag flera gånger ta fram smörkniven. Det var limpsmörgåsar hit, ostmackor dit. Ett komiskt men mycket allvarligt inslag var ett nazistmöte i Årsta folkets hus, där Erik lysande spelar en osäker och nervös lokal nationalsocialist pådriven av sin mer ambitiösa fru, Lotta. Till den scenen monterade jag tematiska smörgåsar. Jag tror det var en sillsmörgås, en med sardiner i tomatsås och en med leverpastej.
Somliga kanske minns den tecknade serien Blondie? Fint tecknad med värderingar som idag känns museala. Men Dagobert Krikelin, mannen i den stereotypa familjen, var en mästare på att göra fantastiska smörgåsar, med små många våningar att de svajade på assietten. Sådana gör jag ibland på skoj till familjen (se bilden).

Nåväl låt mig till sista lista med goda smörgåsar. Flera kan tyckas självklara, men kan behöva påminnas om.
Ost med färska extragoda tomater och gräslök; leverpastej med (helst färsksaltad) gurka; kaviar och ägg; matjessill och ägg; böckling med gräslök och dillmajonnäs; ost och skinka; lax och gravlaxsås, rostbiff och pepparrot, räkor, majonnäs. Och så min absolut favorit: halländsk lökkorv på gammaldags limpa. En nåd att stilla bedja om.

Korven går att byta ut mot småländsk lökkorv eller andra mellanstora korvar som man själv skär skivor på 2–3 millimeter av. Det blir mycket godare och tuggigare än de som skivats tunt i fabrik. Alla dessa modeller är lysande om sommaren. Lätta, lättgjorda, lättslukade. Kanske till kylskåpskall fil?
Det finns många andra roliga smörgåsgenrer. Brittisk afternoon tea, eller den amerikanska grillade sandwichen. Och överhuvudtaget matiga mackor från de anglosaxiska länderna: club sandwich, bookmaker sandwich, BLT, Texas Manhandler, Pastrami and cheese, Big Boy, Poorboy, Dallas Hot Sandwich och California Sandwich.

Men det ska jag berätta mer om i augusti när maten i Realtid återkommer. Glad sommar så länge!