Jens Linder: Full kräm på rabarbern

Text och foto: Jens Linder
Min mormor brukade, som så många andra husmödrar förr, koka kräm på den om somrarna. Oftast bara på rabarber, men ibland blandade hon ner krusbär, eller rundkorniga riskorn, så att krämen påminde lite om ris á la Malta när man serverade den med fet mjölk eller kaffegrädde.

Jag har ett – tills nu hemligt – trick som innefattar rabarber. När jag lagar efterrätter använder jag rabarbersaft (ekologisk och hantverksmässigt gjord, exempelvis från Torfolk Gård) för att fylla ut smakerna. De kan fungera lite grann som motsvarighet till buljong i saltig matlagning. Någon matsked outspädd rabarbersaft i en smoothie, en glassmet, fyllning till citronpaj eller i hallonkräm och jordgubbssylt, höjer helheten, utan att någon märker av rabarbertonen.

Det är också spännande att rabarber också kan användas i saltig matlagning – då osockrad. I Iran finns flera lammgrytor där bitar av Rheum rhabarbarum får koka med mot slutet. Så ljuvligt. Och jag har själv sjudit sås till pocherad fisk med rabarber. Den var som en vitvinssås, där vinets bytts ut mot denna syrliga grönsak. Jag ska ge er recept på både grytan och såsen i framtiden. Men första gången jag lagar rabarber för säsongen blir det en enkel kräm. Sedan kan man gå loss på smulpaj och annat.

Förr åt barnen i Nordeuropa råa rabarberstjälkar som godis. Och i Sverige blev denna vackert rödgröna delikatess väldig populär när sockret blev riktigt billigt, vid mitten av 1800-talet. Man ska akta sig för bladen. De innehåller en stor mängd oxalsyra som är giftiga.

Idag pågår ett spännande projekt på Tollby gård på Gotland där man odlar rabarber i mörker – så kallad driven rabarber eller växthusrabarber, som tidigarelägger säsongen. Nästa år kanske den kommer redan i slutet av januari. Pelle Bosta på Grönsakshallen Sorunda – grossisten som distribuerar varan – berättar att de förra året sålde två ton, men räknar med större volymer i framtiden.

Rabarberkräm som i sommarstugan

Hemligheten med en god rabarberkräm är att koka den med så lite vatten som möjligt. Ta därför gärna en trång kastrull. Jag lagar denna många gånger per år, i familjens sommarstuga.

4 portioner

4 rabarberstjälkar (ca 500 g)
2 dl strösocker
3 dl vatten
2 msk potatismjöl + 3 msk kallt vatten

Till servering: mjölk eller grädde

1. Skala rabarbern och skiva tunt. Koka upp skivorna med socker och vatten. Sjud i 10–15 minuter tills de mjuknat. Stormkoka inte!
2. Gör en redning av potatismjöl och vatten. Vispa ner redningen, koka upp krämen under omrörning och dra åt sidan på en gång. Låt svalna något.
3. Servera med mjölk eller grädde.

Rabarbersmulpaj med valnötter och ingefära

Mängderna till smulpaj är alltid ungefärliga, så variera efter eget tycke. Vakta pajen noga i ugnen, nötterna bränns lätt.

6–8 portioner
4 rabarberstjälkar (cirka 500 g)
1 dl strösocker eller råsocker
2 msk finhackad ingefära
100 g smör
1 ½ dl vetemjöl
1 dl kokosflingor
1 dl havregryn
1 ägg
1 dl grovhackade valnötter

Till serveringen: vispgrädde eller glass

1. Skala rabarbern och skär den tunt. Skala ingefäran och finhacka den. Blanda och strö ut över en smord ugnsfast form.
2. Sätt ugnen på 225 grader (varmluft 210). Blanda och blanda med smör, vetemjöl, kokos, havregryn och ägg. Fördela över rabarber- och ingefärsblandningen. Hacka nötterna och strö över.
3. Ställ in i ugn och gratinera i cirka 10 minuter (se till att nötterna inte bränns). Servera med vispad grädde eller glass.