Jens Linder: Barbecue är multikulti

Text: Jens Linder

Det är delvis en bedräglig bild. Barbecue är en multikulturell historia och en lång historia. Under Columbus andra resa kom fartygen till Guantanamo Bay (numera beryktad för det rättsvidriga fånglägret). Där såg européerna en man som lagade fisk och leguan över glöd på en träställning. Inkräktarna stal fisken men lät ödlan vara. Mannen kallade konstruktionen för barbacoa, uppgav kolonisatörerna. I hela Karibien och Mellanamerika användes sådan till matlagning och torkning av fisk och kött.

Senare amerikanska nybyggare föraktade till en början ursprungsbefolkningens grillvanor. Men kopierade dem ändå snart nog. När afrikaner tvingades till Amerika som slavar fick mestadels de stå för själva arbetet vid glöden. De tog med sig urgamla tekniker och kryddningar från sina trakter. Kanske är det den viktigaste faktorn i traditionen. De tillförde de rika aromerna.

Barbecue, som det kom att heta i södra USA, var som regel stora sammankomster och gris var det som oftast stod på menyn, men också nöt, vilt och fågel. Under 1800-talet blev det allt vanligare att politiker lät arrangera stora barbecues,med ibland tusentals gäster, som en del av sina valkampanjer, Andrew Jackson och Abraham Lincoln bland dem. Efter nordstaternas seger i inbördeskriget arrangerades flera stora cook–outs där vita officerare serverade mat till svarta. Detta var dock inte något typiskt. Det fortsatte länge var de svarta som vände på grisen över glöden.

När barbecue–restarauranger blev vanligare under 1900-talet var dessa segregerade. Vissa var bara till för vita, eller så serverades svarta i skymundan på baksidan.

När Lyndon B Jonsson undertecknade lagar som förbjöd rassegregering generellt, var det många vita sydstatskrogar som satte sig på tvären. Men alla fick så småningom ge sig eller lägga ner.

Även kinesiska och koreanska invandrare har bidragit till barbecue–kulturen – genom sina såser. Den vanligaste stilen, bland annat i Texas, North Carolina och Missouri, med röda trögflytande sötsyrliga såser kommer enligt mathistoriker dels från ostasiatiska invandrartraditioner, dels från mexikanska förlagor.

Nu har barbecue blivit en internationell historia, inte minst genom dokumentärer och tävlingar på tv. Och detta kommer förstås ytterligare förändra traditionen. Här i Sverige kan man till exempel anknyta till gamla röktekniker med al– och ekspån och barrträdsris.

Grillsåser från hela världen

Det finns så fantastiskt många spännande färdiggjorda såser till barbecue. Man kan förstås göra sin egen också (och det ska jag återkomma till framöver). I vanliga matbutiker finns amerikanske storsäljare som Sweet Baby Rays, en av världens mest sålda och inte alls är oäven, och legendariska Stubbs BBQ, som kanske ändå är ett strå vassare. Om man vill botanisera bland kännarnas favoriter får man söka på internet efter storsäljare som Head Country, Rufus Teague och Bone suckin sauce och nichmärken som Kosmos Q och KC Butt.

Om man går in på en butik med asiatiska livsmedel ska man passa på att inhandla kinesisk chiliolja, som finns i många varianter och märken. Laoganma Crispy chili in oil är min favorit. Den passar till allt utom glass. Lägg också koreansk gochujangsås i korgen. Den ger skjuts till måltiden. Finns den japanska taberu rayu bör den också provas.

En ny favorit är grön sriracha som finns i en del vanliga matbutiker. Den har lite fruktigare smak än den röda, och är enligt min mening extra lämplig för barbecue.