Honung – en bisak som förtjänar huvudrollen

När jag var liten älskade jag honung. Sommarfrukostarna i solen hos mormor och morfar i Halland inleddes med en tallrik fil och avslutades med en smörgås på vitt franskbröd, med ett lager smör och ett lager honung. Sorten var svensk, opak och härligt fast i konsistensen.

Som vuxen kom jag tyvärr bort från den rinnande guldet. Tyckte inte längre om det; smaken kändes jolmig och instängd. Jag tänker nu att det kanske berodde de hundratals chèvre chaud jag gratinerat i krogköken. Ni minns: gratinerad getost med honung på toppen. En producent som jag dryftade min forna antipati med hade en annan teori. Hon menade att jag fått fuskhonung och därför fick avsmak. Vem vet? Det finns förvisso en hel del billig fuskhonung som mest smakar som ljus sirap i handeln. Så, det är ett tips: köp hantverkshonung på nätet eller i någon butik som ROT i Stockholm, och ni kommer att få helt andra upplevelser.

Så på de senaste åren har jag fått smaka en massa olika hantverkshonung. Och nu är jag fast i klibbet igen. Idag presenterar jag sålunda några honungsrätter. Grundregeln gäller: låt honungen vara så intakt som möjligt. Många av dess aromer och nyttigheter försvinner om den hettas upp för länge. Därför lagar jag en honungskyckling där honungen hälls på allra sist. Därför passar den att grava med – och att serveras som den är, förstås.

Foto: Jens Linder

Honung, saltgurka och surgrädde
I stora delar av öst – Ukraina, Ryssland, Polen – avnjuter man ofta saltgurka eller färsk gurka med honung och syrad grädde. Det är en underbart god och en kul inledning på en måltid. Traditionellt serveras iskalla vodka till detta. Kan du få tag på färsksaltad gurka (den är lysgröna krispiga), blir det ännu godare. Jag tycker det är extra gott om också gurkorna är kalla.

4 portioner
8 smågurkor (saltade eller färska)
Honung
Surgrädde (smetana, gräddfil, crème fraiche etc.)

1. Skär gurkorna i halvgrova stänger. Häll upp honung och surgrädde i varsin skål.
2. Servera med vodka och tranbärsjuice, eller bara mineralvatten.

Foto: Jens Linder

Honungsgravad lax
Till sommaren är det så gott med gravlax. Och gravar man med honung får man en len och lite mer förförisk smak. Servera med gravlaxsås, eller finstrimla och låt ingå i en sallad. Jag fick tag på färsk körvel och lät det ge laxen smak. Det blev en frisk och fin kontrast. Men dill går lika bra.

10–12 småportioner
900 g färsk laxfilé i bit med skinn
4 msk salt
4 msk riktig god honung
½ tsk nymald svartpeppar eller vitpeppar
1 dl grovhackad färsk körvel eller dill
ca ½ tsk nymald svartpeppar

1. Putsa laxsidan, ta bort benen med en tång. Dela den på mitten.
2. Rör ihop salt, saft, honung, peppar och massera in blandningen i laxbitarna. Placera den ena biten i en form. Lägg på hacket av körvel eller dill. Lägg den andra biten ovanpå.
3. Låt formen stå ute i rumstemperatur i ett par timmar. Ställ sedan in den i kylen täckt med plastfolie. Låt stå i minst två dygn, gärna tre. Vänd på det hela några gånger under processen.
4. Skär laxen på snedden i tunna skivor. Lägg upp på fat och servera med gravlaxsås.

Foto: Jens Linder

Saftig honungskyckling
Det här en snäll och generös rätt, som man kan lätt göra stora mängder av; receptet går att dubbla flera gånger om. Så den passar på kalas, om ni så vill. Förberedelsen att rimma kycklingen i citron, lök och salt (en persisk teknik) gör att kycklingbitarna blir extra saftiga.

Så klart ska du använda någon hantverkshonung som du gillar. Kryddblandningen som används är en variant av den arabiska mixen baharat. Får ni tag på den färdigblandad så kan ni förstås använda den, mängden blir då 2 ½ msk.

Vilket tillbehör man ska ha är en smaksak. Basmatiris, pressad potatis eller en grönsallad med brödtärningar är alla bra alternativ.

8 portioner
1,4 kg kycklinglårfilé

Marinad:
1 dl pressad citron (cirka 3 citroner)
3 dl riven gul lök (cirka 2 lökar)
1 msk salt

Kryddblandning:
1 tsk svartpepparkorn
2 tsk milt paprikapulver
2 tsk spiskummin
1 tsk mald koriander
1 krm nyriven muskotnöt
½ tsk mald kanel
1 tsk mald kardemumma

Rikligt med honung att ringla över

1. I en bunke, blanda citron, kök och salt.
2. Lägg ner kycklingbitarna och blanda noga. Plasta och ställ in i kylen över natten.
3. Dagen efter, stöt eller mal svartpepparn och blanda med resten av kryddorna. Ta upp kycklingen och låt den rinna i ett durkslag. Klappa bitarna noga med kryddblandningen.
4. Värm ugnen till 150 grader (130 varmluft). Lägg upp kycklingen i en ugnsfast form eller mindre plåt som precis rymmer bitarna. Låt stå i en halvtimma eller tills kycklingbitarna är genomlagade, men inte mer.
5. Ringla över honung. Servera med basmatiris, pressad potatis eller bara en grönsallad med krutonger.

Foto: Jens Linder

Söta tips
Här några bra producenter, vars honung jag med glädje smakat detta år.

Linas och binas. www.linasochbinas.se
Maries Bihantverk, mariesbihantverk.se
Klintefjordens skafferi, klintefjorden.se
Marbibacken på Åland, www.marbibacken.ax

Stöd bina!
Antalet vilda bin minskar i världen och i Sverige. Av Sveriges omkring 270 vilda arter är nästan hundra rödlistade. Minskningen beror bland annat på kemiska bekämpningsmedel, och att antalet boplatser minskat samt sjukdomar och parasiter.
Mer info om bin och honung. http://www.biodlingsforetagarna.se