Gedigna kvalitetsprodukter blandas med rent skräp

Jens Linder är kock och journalist. Han har även skrivit ett flertal kokböcker. Varje vecka delar han med sig av matinspiration till Realtids läsare.

Stekpannan är ett av kökets mest använda prylar. Om man kan kompromissa med mycket annat när det gäller utrustning, bör man inte göra det med stekkärlet. Det är alltså klokt att tänka ordentligt före ett inköp. Och eftersom pannan förhoppningsvis varar i åratal, är det inte rätt tillfälle att vara sparsam.

Men vilken modell man väljer är en personlig sak. Därför är det – givetvis – dumt att köpa en stekpanna för att märket är inne just nu, eller för att imponera på någon med en exklusiv modell. Istället ska du analysera dina behov och dina passioner och följa dem.

Aldrig har det väl funnit så många pannor att välja emellan i handeln. Gedigna kvalitetsprodukter blandas med rent skräp. Förvirringen ökar när vissa märken, breddar sitt sortiment, eller frestas att göra lågbudgetprodukter. Och inte bara sälja den modell de är kända för. Läs produktbeskrivningen noga innan du slår till.

Så hur ska man då välja? Men får fråga sig vad man kommer att använda kärlet till. Om du lagar mat kvickt och hastigt, och steker lätt och vill snåla med fett, då kan en teflonpanna eller andra belagda nonstickpannor vara rätt valet. Dessa väger ofta lite, är lätta att manövrera på spisen och enkla att diska. Men pannorna ger inte mycket personlig känsla; de har ingen spännande proveniens eller tradition. Och många modeller blir snabb utslitna. Ytan repas ibland – även om många är tåligare i dag än när teflonpannorna introducerades. Och framförallt blir lätta pannor ofta skeva med tiden. Nonstickpannor med en rejäl solid botten kan dock vara ett utmärkt val.

Raka motsatsen är förstås den klassiska gjutjärnspannan. I järnlandet Sverige har den funnit många tillverkare i flera hundra år, men idag är utmärkta Skeppshult den mest kända och spridda. Gjutjärn ger fina stekytor, tål hög värme och avger nyttigt järn. Dock är de tunga, lite svåra att manövrera och om man häller i vin, vinäger eller annat syrligt kan maten bli lite grå (men det brukar inte märkas mycket). De ska inte diskas med diskas med diskmedel, utan sköljs med hett vatten eller bara torkas ur.

Ett särfall är berömda Le Creuset. Många tror att det svarta i deras stekpannor är gjutjärn, men så är inte fallet. Företagas produkter (bland annat deras berömda och rekommendabla grytor) är blandningar av gjutjärn och emalj. Stekytan i stekpannorna är ett slags finporig emalj, som har fina egenskaper vid stekning. Den är nästan som en non–stickpanna och syrliga ingredienser löser inte ut järn.

Ett annat alternativ är rostfria pannor. Från att ha varit vanliga i kockvärlden har de blivit enormt populära i hemmen på senare år. De är lättdiskade, väger mindre än järn och är mindre känsliga än både gjutjärn och teflon. Ja, rostfria stekpannor är alldeles utmärkta, men man får vänja sig vid att stekningen känns lite bakochfram. Om man använder normal mängd fett fastnar ofta till exempel en bit kött eller fisk i pannan, men bara man har tålamod lossnar bitarna efter en stund. De rostfria ska inte och kan inte stekas in. De kan diskas med diskmedel och många till och med i diskmaskin. Ett bra val om man kan vänja sig vid hur de känns att jobba med. Jag skulle särskilt rekommendera modeller med spår i ytan som avhjälper mycket av problemet med mat som fastnar i botten. 

Köp aldrig en panna utan att ha känt på den. Hur känns handtaget? Passar det din hand? Är pannan för tung, eller känns den för lätt? Verkar botten gedigen? Tycker du att den känns rätt för dig?

Ofta kan ens praktik göra ett bättre val än ens intellekt. Jag har själv ganska många olika stekpannor, och för några år sedan skaffade jag en rostfri modell. Jag tänkte att det skulle passa mig bäst, jag som jobbat så mycket med sådana som kock. Men jag har märkt att jag ständigt plockar fram den gamla gjutjärnsstekpannan. Uppenbarligen gillar jag den bäst, även om mitt överjag ibland hävdar annorlunda.

Så för alla som inte har svårt med tunga pannor, blir min rekommendation ändå rent gjutjärn. Det är något personligt och vackert med dessa kolsvarta tingestar. Jag brukar min till allt från stekbitar till sautéer.

I detta den hiskliga fräschhetens tidevarv är det många som slänger bort gamla släktklenoder alltför lättvindigt. Och det gäller även stekpannor. Har du en ålderstigen stekpanna i gjutjärn från farfar? Håll hårt i den. Den kan visa sig vara en dyrgrip i köket. Har man inget sådant släktgods kan man besöka en second–handbutik och köpa en, ofta till ett mycket rimligt pris.

Så, när du väl står där med en svart men kanske ingrodd gjutjärnspanna finns det två metoder att fräscha upp dem. Om pannan bara är smutsig eller om det man steker fastnar i den, då kan man göra så här. Diska den först med diskmedel och hett vatten. Blanda matolja och salt i pannan. Ställ den på lägsta värmen på spisen och låt den stå i 3–4 timmar. Skölj med hett vatten. Använd extra mycket olja de första gångerna du steker. Så har du fått ordning på din panna.

Är stekpanna väldigt smutsig och kanske har ojämn yta och är missfärgningar. Då får man ta till en mer genomgripande metod: instekning (”seasoning” på engelska). Blanda kaustiksoda och kallt vatten (var försiktig, lösningen är frätande)i diskhon (3–4 dl soda är lagom). Sänk ner pannan och låt den stå ett par timmar. Spola noga med varmt vatten. Skrubba tills pannans grå. Torka. Sätt ungen på 175 grader. Smörj in hela pannan med ett tunt lager olja och ställ upp och ner i ugnen (med en långpanna under som fångar upp oljan som droppar av). Låt stå cirka halvtimme tills pannan svartnar, upprepa processen med matolja i ugnen ytterligare gång om ytan inte blivit jämnt svart första gången .

Förutom vanliga stekpannor finns det många andra typer av pannor: wokar, grillpannor, stora stekhällar och omelettpannor till exempel. Men det är en annan historia, som jag får återkomma till.