Fnys inte åt fulkebaben – den är grym!

Den här artikeln innehåller annonslänkar

Kebab kan vara tunna gyllengula kycklingspett i Teheran, eller stora skivor av lamm som fogats ihop och långsamt roteras över en glödbädd i Ankara, eller ett slags färslimpa som man karvar på i ett gatukök i Säffle. Fågel, lamm, nötkött, fläskkött, lever, njure, räkor, lax, stör – så mycket kan bli till kebab.

Upplev kebab på plats – hitta din resa på Airtours >>

Konsten att grilla på spett måste ses som mer eller mindre universell. Men särskilt flitigt tycks spettgrillningen försiggått i området kring Kaukasus. Där har man trätt kött på spett i flera tusen år. Turkiet däremot har stått för grunden till den kebabkultur som spritts över världen och särskilt Europa de senaste trettio åren. Men det finns kebabliknande rätter också i Ryssland, Armenien, Frankrike, Grekland, hela Afrika, Latinamerika, Kina, Japan och Korea – ja i halva världen.  Jag är särskilt förtjust i döner kebab, oavsett om den lagas som i Berlin eller som i Sverige.

Ja, jag är barnsligt entusiastisk över fulkebab. Naturligtvis med en vit sås och en röd sås och rikligt med grönskar till. Båda huvudrecepten denna gång är inspirerade av sådan opretentiös snabbmat, ett gör man inne i köket, ett utomhus på grillen. I den första används skav, i den andra gör man ett slags köttfärslimpa som grillas. Nu brukar jag faktiskt grilla utomhus året om (det är bara att klä sig varmt), men där väljer man själv vad man mäktar med.

Börja med såserna så de får stå en stund och mogna i kylen. Välj sedan om ni vill laga döner kebabsallad (som går snabbt och passar när man har bråttom) eller köttfärskebaben  (som kräver mer tid och helst bör lagas på grillen). Lycka till.

Foto: Jens Linder

Röda starka såsen
En snabblagad och himla god röd stark sås, en av två som serveras till ”svensk” kebab . Den passar även till hamburgare och annat grillat.

1 sats

1 burk körsbärstomater
½ tsk salt
1 krm strösocker
1/2–1 tsk grön hot sauce
1 msk mild god olivolja

1. Blanda alla ingredienserna utom oljan en mixer och kör den tills såsen precis blivit slät.
2. Häll i olivoljan och ställ i kylen någon timme.

Foto: Jens Linder

Vita vitlökssåsen
Den andra av de två i den klassiska såsduon.

1 sats

2 dl majonnäs
1 dl filmjölk
1 tsk finriven vitlök

1. Blanda alla ingredienser. Smaka av.
2. Låt stå i kylen minst en timme.

Upplev kebab på plats – hitta din resa på Airtours >>

Kebab på renskav
Det här är ett enkelt sätt att göra kebab hemma. Det går snabbt och bli smaskigt.
Om du vill spara jobb finns kryddan shawarma färdigblandad hos kryddhandlare och på utmärkta www.thepepperquest.com. Serverar man inget mer till räcker maten till två, lägger man till bröd, klyftpotatis eller pommes frites, blir det mat till tre.

2–3 portioner

500 g renskav eller annan skav
1 msk olivolja + 1 msk smör
1 msk pressad citron
salt att smaka av med

Kryddblandning:
1 msk spiskummin
1 tsk torkad oregano
1 tsk torkad mald chili
1 tsk korianderfrö
1 krm mald kanel
½ tsk malda nejlikor
5 grön kardemumma
1 krm mald svartpeppar
2 tsk finriven vitlök
2 tsk finriven ingefära
1 tsk rökt paprikapulver eller vanligt
1 tsk finriven citronzest
1 tsk salt

Till serveringen:
Finstrimlad isbergssallad eller annan sort
Grovhackade tomater
Gurka i bitar
Vit sås (se recept)
Röd sås (se recept)

1. Stöt kryddorna i en mortel. Blanda noga. Strö  över skaven och blanda väl (det gör inget om köttet går sönder lite).
2. Fräs skaven i smör och olivolja i het stekpanna i två omgångar. Pressa över citron och smaka av med salt.
3. Servera med i pitabröd sallad, gurka tomater och de två såserna. Den som vill kan lägga till pommes frites, klyftpotatis, pita eller annat flatbröd.

Foto: Jens Linder

Upplev kebab på plats – hitta din resa på Airtours >>

Döner kebabsallad
Det här är min hemmaversion av kebab på grillen. Får ni tag på fårfärs ger det rätten ett extra djup. Det finns på butiker med orientaliska livsmedel. Men lammfärs går också bra. Använd gärna en innertermometer för att få en genomstekt, men saftig bit kött.

8 portioner

1,2 kg lamm– eller fårfärs
1 msk finriven vitlök
1 msk spiskummin
2 tsk mald koriander
1 tsk rökt paprikapulver
2 tsk salt
1 tsk nymalen svartpeppar
1 dl finriven gul lök
2 msk olivolja

Till serveringen:
3 dl finstrimlad isbergssallad
2 grovhackade tomater
½ skalad tärnad gurka
Feferoni (picklade chilifrukter)
Grillad apelsin i halvor eller klyftor
Vit sås (se recept)
Röd sås (se recept)

1. Blanda färsen och kryddblandningen i en rymlig bunke. Rör om ganska länge tills färsen börjar bli smetig.
2. Forma till en fast avlångt stycke, cirka 20 centimeter lång och 10 centimeter tjock. Klappa runtom handen för att få bort luftfickor och sprickor. Detta är mycket viktigt, annars kan hela färsbiten falla isär på grillen. Låt vila i kylen medan grillen och tillbehören förbereds.
3. Förbered en grill med lock med bränslet på ena sidan. När kolet är vitt, lägg på kebaben på indirekt värme (sidan utan kol). Grilla i cirka 30 minuter. Vänd varje 4–5 minut så biten får fin färg runtom. När kebaben känns fast och fint brynt och kärntemperaturen är 65 grader är den färdig (den kommer att stiga flera grader när den vilar). Den kan också bakas i ugnen på grilleffekt i 200 grader (varmluft 180) cirka en halvtimme. Grilla också apelsinhalvorna.
4. Lyft bort den från gillen och låt vila i en from 15 minuter under löst pålagd aluminiumfolie. Värm bröden försiktig på grillen. Skär köttet i skivor eller strimlor och servera på tallrik med sallad, tomat, gurka, yoghurtsås och stark röd sås. Gärna också med pitabröd eller annat gott bröd till.

Tips! Till båda rätterna passar den arabiska drycken ayran. Men också citronvatten och veteöl för att liksom svalka maten. Eller så vill man ha mer kraft och väljer röda viner som smakar mörk frukt. Merlot skulle vara mitt första val.

Tips! Laga köttfärsvarianten på en grill med lock. Jag använde en avlång tubformad Boretti, men det går utmärkt även på klotformade grillar som Green egg eller Weber. Se bara till att det finns en sida av grillen som har lägre värme, där kebabklumpen kan lagas till långsamt.