Ett giftermål mellan en fransk daube och svensk kalops

Jens
Linder

Franska mustiga grytor är, brukar jag tänka, gastronomins motsvarighet till det klassiska måleriet. Med smaktoner lika djupa och täta som Rembrandts murriga kulörer eller Turners sammansatta himlar, kommer sådana rätter nog alltid att stå sig som de remarkabla klassiker de är. Så gott också att dricka samma vin till som man pytsat i grytan. 

Nu under vårvintern är det ännu tid att laga sådana långkok. Särskilt om man tillför lite uppfriskande citrustoner. Den internationellt mest kända och spridda av dessa tungviktare är utan tvekan boeuf bourguignon, som med sin kombination av svamp, sidfläsk och smålökar till det härligt trådiga nötköttet är en idealisk vintervärmare. 

Men det finns många likande anrättningar baserade på nötkreaturens segare och smakrikare bitar. I Frankrike kallas de flesta för daube de boeuf, med något lokalt tillägg som niçoise, à la bordelaise eller provençal. Blickar man vidare finner man liknande grytor som carbonade flamande (långkok med öl) i Belgien och Nederländerna, och sauerbraten (en härlig grytstek) från Tyskland, svensk kalops, stovies från Skottland och brittisk beef stew. 

Så här i väntan på våren har jag sneglat på en lite lättare fransk grytklassiker, daube de boeuf provençal, som innehåller apelsin och svarta oliver (tillsatta mot slutet). Men under provlagningen kunde jag inte låta bli att experimentera lite. Jag mindes ett annat gammalt franskt recept där en gryta smaksattes med nejlikor. Och så låg det en blodgrape i fruktskålen. Så kom ny variant till – ett giftermål mellan en fransk daube och svensk kalops, med grapefrukt som sista touche. Låter det konstigt? Gott blev det i alla fall.

Linders_daube_de_boeuf_.jpg

Den här grytan blir bara saftigare om den får stå en eller två dagar efter tillagningen i kylen. Den går utmärkt att frysa in. Jag skulle servera kokt skalpotatis till, eller kanske ännu hellre pressad potatis. 

6–8 portioner
1 ½ kg nötkött, ytterlår eller högrev
½ msk salt
svartpeppar ur kvarn
2 msk smör
2 msk matolja
2 msk vetemjöl
1 dl vatten
3 dl rött vin
5 dl mörk oxbuljong
5 sardeller
2 lagerblad
1 tsk timjan
1 tsk rosmarin
2 finhackade vitlöksklyftor
3 msk tomatpuré
200 g rimmat fläsk i strimlor eller tärningar
3 morötter i skivor
20 syltlökar
1 dl finhackad persilja
1 blodgrapefrukt

Gör så här:
1. Skär köttet i 2 centimeter stora bitar.
2. Salta och peppra bitarna och stek dem i en stekpanna i smör och olja i omgångar och lägg över i en stekgryta efter hand.
3. Pudra över vetemjöl och rör om så att mjölet fastnar på bitarna.
4. Vispa ur stekpannan med 1 deciliter vatten och sila ner vätskan i stekgrytan.
5. Häll i vin och buljong. Tillsätt även sardeller, lagerblad, timjan, rosmarin, vitlök, tomatpuré, rimmat fläsk och morötter.
6. Låt sjuda under lock i 1 ½–2 timmar på låg värme tills köttet känns mört och genomlagat. Rör om då och då (någon gång i halvtimmen) och se till att grytan inte bränner vid. Skala en grapefrukt med en kniv och skär ut filéer eller bitar.
7. När köttet är mjukt, tillsätt syltlöken. Låt sjuda ytterligare cirka 5 minuter. Strö över persilja, lägg i bitarna av grapefrukt och servera.