Drag åt skogen ­– till svampen

Om man vandrar ut i skog och mark i dessa dagar, känns det i luften att svamparna går till.  När regnet kommer och går och det ännu är någorlunda varmt, ploppar de ur marken som bara den. Men lite tur varar det några veckor nu.

Ja, det är en fin svamphöst vi befinner oss i. Jag föreslår en avkopplande plockexkursion. Ta med korg, svampkniv, klä er i regntätt och ge er in bland träden. Glöm inte en liten matsäck. Det är ju halva njutningen. Kanske något så enkelt som varm choklad och ostmackor? Några små citrusfrukter (de börjar komma i säsong nu) på det.

Jag får rapporterar om karljohan, kantareller, blodriska, svart trumpet och taggsvamp. Men plocka bara de sorter ni är säkra på. Vill ni utöka repertoaren rekommenderas att ni går på kurs, eller svamputställning. Kolla in vad Sveriges svampkonsulenter eller studieförbunden har på programmet. Och när ni sedan ska tillaga svampen, följ inte alla gamla regler slaviskt. Svamp kan visst inte bara lagas långsamt och med smör och grädde. Den kan wokas, friteras, gratineras och allt möjligt mer. Den kan också med fördel kombineras med starka smaksättare: chili, vitlök, ingefära, örtkyddor och så mycket mer. Våga ös på! Ni kommer att bli nöjda.

Elmers soppa
Den här mixade svampsoppan, har kommit att bli en av mina mest lagade rätter. Jag är rätt stolt över den. Smakmässigt är den inspirerad av gulaschens treenighet: vitlök, paprika och kummin. Jag lagar den varje höst – alltid på ett lite nytt sätt. Jag försöker få tag på taggsvamp, kantarell och kanske lite fårticka, för så gjordes den från början. Men den blir god också med annan svamp.

4 portioner
1 msk smör
1 paket bacon (140 g)
1 liter svamp
2 tsk tomatpuré
1 tsk milt paprikapulver
1⁄2 tsk färskstött kummin
2 tsk finhackad vitlök 3 dl vispgrädde
1 liter hönsbuljong
Nymald svartpeppar
Några droppar röd tabasco eller annan röd hot sauce
2 tsk pressad citron
Eventuellt salt, eventuellt vatten

1. Värm smöret i en stor kastrull eller gryta. Bryn baconbitarna så de får färg och ta sedan upp dem och ställ åt sidan. Låt fettet vara kvar på botten.
2. Hacka svampen och fräs den i baconfettet på låg värme i tio minuter. Tillsätt tomatpuré och paprikapulver och låt fräsa ytterligare någon minut.
3.Tillsätt kummin och vitlök och låt fräsa i ännu en minut. Häll i grädden och låt koka upp innan även buljongen hälls i. Låt sjuda i 20 minuter.
4. Krydda med svartpeppar, kajennpeppar, citronsaft och eventuellt salt. Mixa soppan, men sila den inte. Den ska vara lite grynig i konsistensen.
5. Koka upp och smaka av. Tillsätt möjligen lite vatten och koka upp igen. Servera med bröd och ost, gärna en god lagrad hårdost.

Macaroni & mushrooms
Jag är barnsligt förtjust i gratinerad pasta, som makaronipudding eller macaroni & cheese. Jag brukar variera vilken pasta, vilken svamp och ost och vilken annan smaksättning jag använder. Den här gången provade jag med bönpasta, blandsvamp och små bitar av halloumi. Men det går lika bra med exempelvis äggpasta, svamp och bacon. På bilden ser ni en form för två portioner.

4 portioner
300 g bönpasta eller dit eget val
200 g grilloumi, halloumi eller eldost
300 g skogssvamp
1 tsk finriven vitlök
1 grön chili
4 persiljekvistar
2 dl vispgrädde
2 dl mjölk
4 ägg
½ tsk salt
Nymald svartpeppar
2 dl riven hårdost, gärna långlagrad

1. Koka pastan enligt instruktioner på förpackningen. Skär halloumin i centimeterstora tärningar och stek i olja i en stekpanna tills den blir gyllene. Ta upp så länge. Hacka svampen och fräs på medelgod värme tills den fått fin färg. Riv vitlök, kärna ur och tunnskiva chilin, finhacka persiljekvistarna, både stjälkar och blad (det ger mer smak). Blanda pasta, grilloumi, svamp, grädde, chili och vitlök.
2. Smörj en ugnsform ( cirka 20×30 cm) med lite olja och lägg i pastablandningen. Sätt ugnen 200 grader (varmluft 180).
3. Rör ihop grädde, mjölk och ägg, salt och svartpeppar och häll över pastan som du i ugnsformen. Strö över den rivna osten.
4. Grädda på mittersta falsen av ugnen i cirka 25 minuter tills puddingen stannat och fått fin färg. Servera gärna en grönsallad till.

Ps.

Har ni märkt av den heta krogtrenden omakase? Ordet betyder ungefär ”det är upp till dig”. Alltså får kocken får bestämma vad som ätas skall. Gästerna avnjuter helt enkelt en fix meny som går ut på att kocken serverar en mängd smårätter som kommer in efter varann. För det allra mesta baserad på rå fisk, ofta med ett dryckespaket dominerat av sake. Fenomenet sprider sig nu runtom i landet. Bara i Stockholm finns exempelvis de rekommendabla omakase–restaurangerna Dashi, Sushi Sho, Washoku tomo, Soyokaze och Soyokafé som exempel på omasake-krogar. Prisnivån i genren är i regel hög – men också kvaliteten. Ds

Ps. Just nu säljs färska lingon i välsorterade matbutiker. Passa på att köpa några lingon och fixa egna rårörda lingon. Ds