Det spökar i krogbranschen

JENS LINDER
Jens Linder är kock
och journalist.
Han har även skrivit
ett flertal kokböcker.
Varje vecka delar han
med sig av matinspiration
till Realtids läsare.

År 2015 granskade journalister på NBC New York matleverenser som kunde beställas via allt mer populära matbudfirmor – som Grubhub, Uber Eats, Seamless och Foodora. De undersökande reportrarna fann att många av matproducenterna inte var registrerade firmor och saknade tillstånd för tillagning och försäljning av mat. Fenomenet döptes raskt till ghost kitchens.

I vissa fall samsades flera olika firmor i samma oregistrerade spökkök. I andra fall var den hygieniska standarden otillräcklig. Budfirmorna och myndigheterna ökade sin kontroll och många spökkök stoppades, medan andra sökte tillstånd. Fenomenet var dock ännu blygsamt. En snarlik genomgång i Indien gav liknande resultat.

Sedan kom pandemin. Över hela världen hamnade konventionella krogar – med serveringspersonal, matsal, parkeringsplats och hela paketet – i kris. Restriktioner, rädsla och försiktighet utlöste en global ekonomisk depression i restaurangbranschen.

För att ta sig igenom det svåra läget satsade många krögare på andra metoder för att kunna fortsätta förse sina gäster med käk. Matsalarna stängdes – tillfälligt eller för gott – och folk fick beställa mat, ofta online, och hämta eller få den levererad. De blev spökkök, eller med andra termer shadow kitchens eller cloud kitchens.

”AI-sommelierer och datorstyrda bartenders kommer troligen att bli verklighet inom ett par år.”

I dag, när pandemin tycks klinga av, har något ändå förändrats för gott. Vissa restauranger kombinerar takeaway och egen matsal. Andra väljer att inte öppna sin vanliga verksamhet igen, utan förblir spöken. Vissa fortsätter i egna lokaler, medan andra hyr in sig på öppna hyrkök. Dessa commissary kitchens är lagliga kök som hyr ut plats till olika firmor, kontinuerligt eller tillfälligt. De är ett slags matlagningens motsvarighet till flexibla kontor och kontorshubbar. Budfirmornas omsättning ökar stadigt. Ofta används en modell där förarna inte är anställda, utan egna företagare. Ett sätt att kunna hålla nere kostnaderna och åsidosätta sedvanliga sociala förmåner.

cloud_kitchen.jpg

Samtidigt som den vanliga krogbranschen andas ut och återhämtar sig planerar politiker och tjänstemän för framtida pandemier eller kriser. Sydkorea är ett av de länder där man från högsta politiska nivå applicerar en förebyggande strategi. I landet som redan blivit känt för Youtube-fenomenet Mukbang, youtubers som äter inför sin nätpublik, har man myntat uttrycket untact för beskriva hur man försöker minska risken för smitta i sociala situationer. Termen är förstås bildad av engelskans contact och betyder icke-kontakt.

Sydkoreas president har initierat en plan för untact i arbetslivet. Och i huvudstaden Soul planeras ett metaverse, en virtuell miljö där människor ska kunna uträtta ärenden, allt från att beställa hemleveranser av bland annat mat till att göra ansökningar och uträtta ärenden hos olika myndigheter, men också spela spel, lyssna på musik och se på konst. I metaverset finns rörliga digitala avatarer som ibland styrs av AI och ibland styrs av en riktig människa.

I Ostasien har det sedan länge funnit automatiserade matställen där kunden köper mat som levereras i en lucka, utan att någon personal syns till. I Seoul finns också prototypkaféer där robotar serverar kaffe och bakverk. En del krogar provar robotkockar som steker hamburgare eller friterar kyckling. Och även om mycket av detta ännu är på gimmick-stadiet finns en hel del ny teknik som kan tas i bruk. AI-sommelierer och datorstyrda bartenders kommer troligen att bli verklighet inom ett par år.

Prognoser talar om spökkök och matleveranser som en framtida miljardbransch. Samtidigt har behovet av att besöka just en gammaldags krog uppenbarligen varit on hold länge. Det rapporteras om krogboomar lite varstans i världen. Folk har längtat efter en äkta krogupplevelse, med personlig service, dofter, sorl, atmosfär, social kontakt och mat som just lämnat köket. Framtiden får utvisa om det blir fler spökkrogar eller om de livs levande restaurangerna kommer att dominera.