Veckans kockknep: Att välja och steka det perfekta köttet

Efter veckans insikter kring att vi ändå kan äta begränsad mängd med bra kött för att bevara den biologiska mångfalden och att det ska vara bra kött, det vill säga mindre men bättre så är det läge att prata lite om hur vi steker kött, något som många funderar en hel del över.

Tillagningen börjar i butiken när du väljer kött. Ett bra kött kommer från djur som betat fritt och ätit en varierad kost från ängar där biologisk mångfald skapas. Djuren går ute och lever i sin naturliga miljö. Titta efter märkningar som Naturbeteskött, kött från den mest artrika marken vi har. Oftast framgår det inte av förpackningen om djuret fått gå ute och beta. KRAV-märkt kött är också ett bra val eftersom det ställs höga krav på djuromsorg och foder. Foder som odlas utan bekämpningsmedel bidrar till den biologiska mångfalden då fler arter utvecklas och frodas när bonden inte använder kemikalier.

Ska du ändå välja ett konventionellt kött, välj då alltid ett kött från svenska gårdar då klimatavtrycket är lägre och svenska djuromsorgslagar är de hårdaste i EU. Dessutom har vi hårdare regler för användning av antibiotika. Kött från Finland, Irland, Tyskland, Polen, Sydamerika och USA är alla rödmärkta i WWF:s köttguide och bör undvikas.

Köttet är gott när det är fettsprängt. Kött från äldre djur är oftast godare än kött från yngre djur. Det spelar också stor roll hur djuren slaktas för kvaliteten. Upplever djur stress under slakt så påverkar detta köttkvaliteten negativt. Den sista faktorn för ett gott kött är hur länge köttet fått hänga. Hängmörat kött på upp över 20 dagar är det absolut godaste och tyvärr rätt ovanligt ute i diskarna. Jag föredrar alltid att köpa kött direkt över disk eftersom det finns någon att fråga var köttet kommer från och hur det hängt. Diskutera alltid kött med din handlare, dels peppar det dem att vara professionella och kunniga, dels är det en dyr investering med kött, då krävs det lite service och engagemang.

Alla hela köttbitar kan ofta ätas några dagar efter bäst före-datum och är ofta bättre när det är på slutet av perioden, närmare utgångsdatum eftersom mörningen fortsätter i förpackningen. Hittar du oxfilé halva priset på grund av sent utgångsdatum så är det ju bingo! Går inte att få bättre.

Olika delar på köttet tillagas på olika sätt. De delar som har fått arbeta mer har längre proteinkedjor och för att slå sönder dem så måste köttet koka länge. Du kan dock alltid börja på samma sätt, stek köttet innan du kokar det, precis såsom nedan. Högrev är ett trevligt mellanting, beroende på djur så är det fettsprängt och behöver inte alltför lång kokning, det kan räcka med några timmar. Är det hängmörat kan det till och med ofta stekas som en biff och ätas som det är exempelvis grillat. Alternativt kan du köra det i Sous Vide.

De möra bitarna är inte alls stor del av djuret och det kan vara bra att tänka på. Till vardags är det bättre att vi äter andra delar av djuret. Tar vi ändå livet av ett djur för att äta det är det viktigt att vi äter hela råvaran. De möra bitarna oxfilé och biff är utsökta att steka som de är i pannan enligt nedan. Du kan göra exakt likadant före kokning med de andra bitarna. Om biffen är hängmörad från bra kor ska den gå att steka enligt nedan. Jag föredrar kött som smakar lite mer kött och inte har blivit för-mörat i ugn eller liknande. 

Så hur steker du kött, steg för steg.

1. Temperaturen

Låt ditt kött ligga framme i rumstemperatur minst ett par timmar före stekning. Vira in köttet i en kökshandduk, köttet mår inte bra av att ligga i plast. Det måste andas vid kontakt med luften. Du kan faktiskt förvara en öppnad förpackning med kött så, vira in det i handduken och ställ in i kyl.

2. Stekpannan

Mitt absolut bästa tips är att ställa en järnpanna – det måste vara en järnpanna – på en platta med låg värme ganska länge före stekning. Då värms pannan upp långsamt och jämnt till skillnad mot om den står på hög värme under kort tid. När det är dags att steka höjer du värmen snabbt för att lägga i smöret.

3. Skära kött

Skär upp köttet i lagom bitar. Salta och peppra. Jag använder alltid helt nymalen svartpeppar och flingsalt.

4. Smör eller olja?

Jag tycker det ska vara smör. Du kan som många kockar gör först steka i olja och montera i smöret på slutet. Då får du en mindre ”bränd” stekyta men jag tycker den är tristare. När smöret ”stannat” kan du lägga i en kvist timjan och en vitlöksklyfta. Stek snabbt till en fin yta. Filén ska vara mjuk och fin fortfarande, cirka 54 grader om du inte känner själv. Låt vila på ett galler så att köttsaft kan rinna av och värmen jämna ut sig.

5. Stekningen

Huvudprincipen för en filé är att den måste vara mör och saftig fortfarande. Vid 58 grader går hela 30 procent av saften i köttet ut och köttet blir därefter torrt. Därför är det om ännu viktigare med varm panna när stekningen inleds och en kort och smaskig doppning i smöret. Vänd endast en gång, håll inte på och rör på pannan och lyft utan låt det steka snyggt. Vänd och ta andra sidan. Mot slutet, luta pannan och ös smöret ovanpå köttet. Använd termometer eller känn på köttet. Man lär sig att känna hur stumt det är. Ta av och vila en stund så att värmen sprider sig inom hela köttet. Du kan avsluta innan servering med ett snabbt dopp i pannan för att värma på ytan lite ytterligare.

Servera och njut!