Veckans kockknep: Att steka viltfilén

Eftersom viltköttet är mycket magert men filén fortfarande mager så måste fett tillföras. Detta kan göras på olika sätt. Det är mycket gott med feta tillbehör som kryddade smör och puréer på rotfrukter (som är lite söta) med mycket grädde och smör i. Eller en fet sås. En klassisk metod i det franska köket är att rulla in köttet i bacon.

Stektemperaturen varierar något beroende på vilket kött vi pratar om. Men huvudprincipen för en filé är att den måste vara mör och saftig fortfarande. Vid 58 grader går hela 30 procent av saften i köttet ut och viltköttet blir därefter torrt och smakar lever. Därför är det om ännu viktigare med varm panna när stekningen inleds och en kort och smaskig doppning i smöret.

Köttet måste ligga framme minst en timme så att det håller rumstemperatur. Salta och peppra en kvart före stekning så att saltet går in lite i porerna.

Mitt absolut bästa tips är att ställa en järnpanna – det måste vara en järnpanna – på en platta med låg värme ganska länge före stekning. Då värms pannan upp långsamt och jämnt till skillnad mot om den står på hög värme under kort tid. När det är dags att steka höjer du värmen snabbt och lägger i smöret. Det måste vara smör. När smöret ”stannat” kan du lägga i en kvist timjan och en vitlöksklyfta. Stek snabbt till en fin yta. Filén ska vara mjuk och fin fortfarande, cirka 54 grader om du inte känner själv. Låt vila på ett galler så att köttsaft kan rinna av och värmen jämna ut sig.

Jag arbetar inte med ugn när jag har en fin filé eftersom det finns en risk att viltköttet då också får den där leversmaken. Du kan snabbt doppa den i det varma smöret igen innan servering (det får då inte gå för lång tid mellan vila och servering).

Hela veckans utgåva av Finrummet

Veckans fråga: Vad tycker du är en bra affärslunch?

Äta vid bardisk: Hög stökkänsla går hem

Lisa Lönners krönika: Om jakten och människan

Rådjur: Ljusare viltkött med mild viltsmak

Veckans recept: Rådjursgryta med palsternacka

Veckans vintips: Viner till mustiga grytor