Sherry – en underdog på uppgång

JENS LINDER
Jens Linder är kock
och journalist.
Han har även skrivit
ett flertal kokböcker.
Varje vecka delar han
med sig av matinspiration
till Realtids läsare.

Säg sherry och folk föreställer sig gulliga brittiska tanter som smuttar söt sherry till sitt afternoon tea. Och föreställningen är inte oriktig, men ofullständig. Sherryn har många skepnader. 

Gemensamt för dem alla är den låga syrligheten. Många vanliga viner har en markerad friskhet, som saknas hos sherryn. Det är ju en oxiderad dryck, där kontakten med syre har slipat bort alla skarpa kanter. Man kan säga att den är både fyllig och flack. I det liknar den sake, och älskare av denna japanska brygd brukar också vara förtjusta i sherry. Sherryn ger inga ytliga kickar, det är en lågmäld dryck att stilla njuta av. Inte minst är den toppen till en massa mat.

Sherry var populärt redan på Shakespeares tid. Den store barden nämner drycken många gånger i sin dramatik. Men riktigt inne blev sherryn först kring mitten av 1800-talet då den regelmässigt serverades på herrklubbar och i de förmögnas hem, inte sällan efter maten. Agatha Christies miss Marple uppskattade ett litet glas då och då, liksom figurerna i Dorothy Sayers deckare. 

Men framåt 1970-talet började nedgången märkas tydligt. Sherryn passade inte riktigt in bland den nya tidens cocktails och friska viner. Den var varken häftig eller tydlig. Inte blev det bättre under de följande årtiondena, när både mat och dryck i allmänhet blev ännu syrligare, smakrikare och hetare. 

Genom åren har många vinkännare tålmodigt påpekat sherryns storhet. Hur lite den kostar med tanke på den höga kvaliteten. Hur mycket nogsamt hantverk och fin tradition man får för pengarna. Men förgäves. Nu börjar det dock hända saker. 

Sherryförsäljningen ökar för första gången på 50 år. Olika enkäter i dryckesbranschen visar att den åter blivit vanligare i barer runtom i världen. Den största mängden smuttas ur enstaka glas, före eller efter en måltid, men den blandas också till drinkar, exempelvis klassikern Bamboo. Även butiksförsäljningen har ökat (vilket också gäller konkurrerande starkviner som portvin och Madeira). 

Huvudskälet till sherryns comeback sägs vara pandemin. När folk blev sittande i hemmen, kom den trygga mysiga drycken åter till heders, lyder analysen. Inte minst i Storbritannien, men även i USA och EU.

All sherry produceras i området vid Costa de la Luz, den spanska atlantkusten, i städer som Cadiz, Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda och El Puerto de Santa María.

De olika sorterna är fino och manzanilla (lätta och ljusa i färgerna), och de mer intensiva oloroso och palo cortado. Och så amontillado som är lite mittemellan. Sedan har vi förstås den brittisk-spanska varianten cream, ofta såld med druvnamnet Pedro Ximénez på etiketten. Denna söta sort har stundom åtnjutit större popularitet än de andra, mer strama varianterna. 

Själv är jag svag för oloroso och palo cortado, drycker med djupa aromer av nöt och mandel. Någon av dessa till tunna skivor av den spanska praktskinkan jamón ibérico är en svårslagen kombination. De ljusare sherrysorterna är däremot bättre till alla typer av skaldjur, grillad eller friterad fisk och även till spansk omelett, tortilla, samt till tapas i allmänhet. Svamp är också en av sherryns bästa smakkamrater.

Sherry och ost är inte den mest uppmärksammade kombon, men ack så ljuvlig. Det är ingen dum idé att köpa två-tre pavor med olika sherrysorter och ställa fram till ostbrickan. De flesta passar till det mesta i detta fall. Men amontillado till brie och camembert, oloroso till långlagrad hårdost som manchego och Pedro Ximenez till grönmögelostar rekommenderas extra varmt.