Så lagar du Nobelmiddag hemma

Fankal_Lisa_Lonner.jpg

Foto: Lisa Lönner

Denna vackra förrätt bygger på höjden. Kalixlöjrom är i år en bristvara och det fiskas endast 25 procent av beståndet. Priset är mycket högt och därför bör vi tänka löjrom som dekoration och fylla ut rätterna med annat gott. Därför skapade jag den här rätten som är enkel att göra och snygg att servera. 

Utrustning

• En ring att skära ut toast med (går bra med ett metall-decilitermått om du inte har en timbalring)
• Mandolin
• Stekpanna
• Is

Ingredienser 4 personer

• 1 fänkål med dill
• 4 vita toastbröd
• Smör 50 gram
• Crème Fraiche 
• 1 citron
• 50 gram löjrom

Gör så här

• Skölj fänkålen och ta av dillen och spara (en av de största missförstånden är att man ska skära bort dillen. Gör inte det!). Skär bort eventuella bruna kanter men låt foten sitta ihop så mycket det går.
• Fyll en plastlåda med kallt vatten och isbitar. 
• Hyvla fänkålen längs med långsidan och från kortsidan så att du får långa tunna ”träd”. Lägg direkt ned fänkålen och ställ in i kyl. Låt stå ett par timmar minst.
• Bryn smöret i en panna på medelhög värme tills det slutar bubbla och är precis brunt, ej bränt. Häll direkt över i en kall bunke. Vispa i Crème Fraiche och pressa i citronen. Vispa ordentligt. Låt stå i rumstemperatur till servering.
• Lägg löjrommen i en sil över en bunke och låt den rinna av (i kylskåp)

Servering

• Skär ut rundlar av brödet. Stek dem i smör på medelhög värme försiktigt tills gyllene.
• Bred ut krämen på brödet ganska tjockt. 
• Ta ut fänkålen och lägg på papper och rinna av. Ställ den upp i den fasta krämen som en skog.
• Med liten sked stänk ut löjrommen över lite ostrukturerat.
• Dekorera med dillen.

Servera

Drick till detta

Bourgogne Aligoté – en bourgogne men på den minst frekvent använda druvan Aligoté som är både örtig och fruktig och passar fint till just fänkål. Finns i beställningssortimenten men också att köpa via Tryffelsvinets vinklubb.

Jean-Claude Boisset Bourgogne Aligoté Les Moutots, 2019 Frankrike, Bourgogne, Bourgogne Aligoté. Produktnummer: Nr 73819 169 kronor.

Bourgogne_Aligote2.png

Stekt ankbröst med palsternacka och svart vinbär

Den här rätten har jag lagat i restaurangen senaste tiden. Palsternacka har lite sött i sig vilket ju gifter sig så bra med det feta i ankan. Till det adderade jag bara en sötsyrlig sås på svart vinbär från mina buskar och detta blir en utmärkt skapelse för ett bra vin från Piemonte.

Ett tema vi pratat om är de svenska fåglarna. Allt fler lite mindre uppfödare har även svensk anka. De får spatsera ute och äter bra mat i sin naturliga miljö och utan att tvångsmatas som en del av de franska. Svensk anka är alltså en mycket bra produkt. Jag gör denna rätt på hel anka och gör också fond på benet och ett smör på levern. Detta är kanske lite överkurs men får du tag på hel svensk anka så gör detta! Den svenska ankan är så mycket mer mör och fet än den franska. Hittar du frysta ankbröst så är det också bra, anka klarar frysning utmärkt och är lika god tinad som färsk. Det som också är så bra med anka är att du inte behöver lägga till matfett. Du behöver knappt tillsätta kryddor. Djuret är som ett fulländat litet paket av höga smaker perfekt för en middag för fyra där du använder alla delar.

Du steker anka på ett helt annat sätt än andra köttbitar och bryter alla regler. Detta för att få ut ett krispigt bröst och använda fettet till andra delar av rätten.

Ingredienser 4 personer

• 4 st. fina ankbröst med skinn och fett kvar – eller en hel anka om du får tag på det
• 4 st. palsternacka
• 1 dl svarta vinbär
• 1 lök
• 3 msk Svart vinbärsgelé
• 2 dl äppelcidervinäger
• 4 dl rött vin
• Salt
• Svartpeppar

Utrustning

• Stektermometer
• Galler
• Stekpanna
• Mandolin
• Ev tallriksvärmare 

Gör så här

• Snitta ankbrösten diagonalt utan att skära igenom fettet helt. Salta och peppra på båda sidor.
• Lägg brösten med skinnet nedåt i kall stekpanna tätt ihop (fyll pannan.) och sätt på låg värme. Låt långsamt värmas upp. Höj värmen successivt och avsluta med att steka dem så att skinn och fett är gyllenbrunt. Akta så det inte stänker (rör inte ankan, låt den bara ligga så du inte bränner dig. Nu badar den i ankfett. Spara detta i pannan som du drar åt sidan. Låt ankan vila på ett galler.
• Skär palsternackan i smala bitar, på mandolin om du har en sådan. Ta lite av ankfettet och smörj en plåt. Lägg ut dem som ett vackert mönster och pensla ankfett ovanpå. Låt stå.
• Koka ihop äppelcidervinäger, svart vinbärsgelé, lök och allt rens från palsternackan och vin till en fjärdedel. När det är ihopkokt tar du ur lök och reder  av med det rostade ankfettet. Smaksätt med salt.

Hit kan du förebereda.

Vid servering

• Värm tallrikar
• Salta och peppra palsternackan. Baka i ugn på 220 grader tills gyllene.
• Värm ankfettet till hög värme och crispa ankbrösten i denna (du kan lägga på lock och akta dig för stänk) tills de har en innertemperatur på 56 grader. Skär dem längs med.
• Lägg palsternackan på tallriken, stänk med sås och eventuellt extra svart vinbärsgelé samt några svart vinbär som dekoration.
• Lägg på ankbröstet och servera. Eventuellt extra sås vid sidan.

Drick till detta

Rosso dei Dardi 2019, Italien, Piemonte. Detta tillfälliga vin har nyanserad, fruktig smak med inslag av mörka körsbär, rosor, jordgubbar, salvia, skogshallon och blodapelsin. Inte alltför hög strävhet. 94124 Pris 189 kronor.

Vinorosso2.png

Äppelhasselbackare med vit choklad och kardemumma

Ingredienser

• 2 st svenska äpplen, så stora du hittar
• 1 msk kardemummakärnor
• 50 gram vit choklad
• 4 msk smör
• 4 msk muscavadosocker
• 2 msk ströbröd

Till detta valfritt:

• Vispad grädde med lite florsocker alternativt vaniljglass av fin kvalitet efter smak

Utrustning

• Urkärnare
• Bra kniv
• Kaffekvarn eller mixer
• Form

Gör så här

• Strimla den vita chokladen i tunna skivor
• Mal kardemumma i en kaffekvarn eller mixer. Blanda ströbröd, kardemumma och muscavado
• Smörj en bakform
• Kärna ur äpplena, skär sedan i två bitar. Lägg dem med kärnhuset nedåt. Skär sedan små skåror utan att skära helt igenom hela äpplet. Stick ned vit choklad mellan skivorna
• Strö sockerblandningen snyggt ovanpå och lägg sist en klick smör på
• Baka cirka 10 minuter på 200 grader
• Servera omedelbart med grädde eller glass

Drick därtill

Det finns bara ett alternativ för äppeldessert enligt mig. Det är vår svenska iscider.

Brännland Iscider Fatlagrad, 2018, Sverige. Fruktig, mycket söt och påtagligt frisk smak med fatkaraktär, inslag av röda äpplen, torkade aprikoser, kryddor, marsipan och apelsinskal. Produktnummer: Nr 76345 Pris 159 kronor.

iscider2.png

Trevlig Nobelfest! Sjung några fina sånger och klä upp er i vackra kläder.

Hela Finrummet denna vecka >>

Lisa Lönners krönika: Om längtan efter personlig service

Julklappstips: Bokaktuella Johan Magnusson om Sveriges bästa vinkällare

En fristående vinkyl för lyxsegmentet

Affärslunchindex: Lättare jullunch på sofistikerade Bobergs

Så lagar du Nobelmiddag hemma