Restaurangen som siktar mot stjärnorna

Jag träffar Håkan Swahn, som är en av grundarna tillika huvudägare till restaurang Aquavit, i den smakfullt skandinaviskt inredda restaurangen på Manhattan.

Aquavit öppnade i New York för 30 år sedan, men är med sina två Michelinstjärnor och tre New York Times-stjärnor hetare än någonsin.

Just detta, att Aquavit har en högre kvalitetsranking idag än vad de någonsin har haft, är något av alla de saker som gör Aquavit unikt. Den normala trenden för en restaurang är nämligen att restaurangen är populär när den öppnar, känd när den har varit etablerad några år och förlorar sin storhet efter drygt tio år.

Enligt Håkan Swahn var den andra Michelinstjärnan ett större lyft för restaurangen än vad den första stjärnan var.

– Den första Michelinstjärnan var en kvalitetsstämpel, men många som hade ätit hos oss utgick från att vi hade en stjärna. När vi sedan fick två stjärnor befann vi oss plötsligt i en liten och utvald skara. Plötsligt var vi en av nio restauranger på Manhattan och en av 200 restauranger i hela världen som tilldelats denna fina utmärkelse.

Håkan Swahn

I och med den andra Michelinstjärnan blev nuvarande kökschef, Emma Bengtsson, den andra kvinnliga kökschefen i USA att driva en tvåstjärnig restaurang och den första svenska kvinnliga kökschefen någonsin att göra det.

Håkan Swahn förklarar framgångsresan med tre olika faktorer 1) en stark tilltro till sina medarbetare 2) en vilja att hela tiden förnya sitt koncept utan att förlora sin grundstomme och 3) en konsekvent marknadsföringsstrategi.

– För mig är det inte viktigt om mina medarbetare har arbetat på någon toppkrog innan de kommer hit till Aquavit, vilken utbildning de har eller hur många år de har varit verksamma i branschen. Det viktiga för mig är att få en känsla för vem personen är. Med rätt drivkraft kan man komma hur långt som helst. Den rent tekniska biten kan alla fixa.

Håkan Swahn berättar att han ger sina medarbetare stor frihet när det kommer till att fram nya rätter och smaker, men kreativiteten ska alltid ligga inom ramen för Aquavits koncept.

– Jag lägger mig inte i detaljer från början utan kommer med förslag när jag har provsmakat maten. Jag vill att vi ska uppfattas som en internationell högklassig restaurang med en nordisk inriktning med mycket fisk och skaldjur. Det ska inte kännas så etniskt utan mer som en fantastisk restaurang med en skandinavisk twist. Det är grundstommen i hela vårt koncept.

För att vara relevant gäller det att hela tiden hålla sig uppdaterad om hur matkulturen utvecklas. Därför anställer Håkan Swahn ofta unga människor och har utbyte med ungdomar i Sverige.

– När jag kom till New York var de nordiska restaurangerna som fanns här spillror från 40- och 50-talet. Den maten som de bjöd på var inte något som man längre åt i Skandinavien och det berodde på att de inte hade hållit kontakt med utvecklingen i hemlandet.

För att överleva gäller det också att varumärket och konceptet är överordnat vem som för tillfället är kökschef och att vara strikt i hur och i vilka sammanhang varumärket får användas.

– Det var Lars Hall på reklambyrån Hall & Cederquist som designade vår logga och hans syfte var att utforma en logga som skulle vara tidlös. Genom att endast göra ytterst små förändringar som knappt syns tror jag att man kan hålla sig relevant hela vägen.

Sedan Aquavit öppnade på Manhattan 1987 har konkurrensen exploderat. Utbudet av fine dining är mycket stort.

– Här i New York finns det ett enormt stort utbud av mat från världens alla hörn. Eftersom det finns många köpstarka människor här finns det även tillgång till den i särklass bästa kvalitén av all mat.

Även på Aquavit märker man av människors aptit på god mat. Sedan Donald Trump blev vald till president har Aquavits omsättning ökat med 25 procent. Det beror enligt Håkan Swahn på att amerikaner har en stark övertygelse om att den amerikanska ekonomin kommer att växa.

Aquavit-Interior-04_260.jpg

– De ekonomiska svängningarna är större här än i Sverige. Vissa perioder går alla ut på restaurang och spenderar stora summor pengar. Men, det kan svänga över en natt och det tar lång tid för restauranger att återhämta sig efter en dipp. Aquavit har gått igenom fyra recessioner och alltid lyckats komma tillbaka.

En väldigt köpstark grupp idag är asiater, som uppskattar Aquavits koncept av rena smaker och sparsmakade design.

– Vi kan ha ett gäng på fyra asiater i 35 års-åldern som spenderar 8.000 dollar på en kväll.

Vilka trender ser du idag?

– Det är tydligt att det nordiska köket har slagit igenom. Vi har varit relativt ensamma inom den nischen under 25 år, men nu märker vi av ett ökat intresse både från gäster och från media.

Medan media jagar nästa nordiska mästerkock är det viktigt att svenska kökschefer vågar sticka ut – även utanför Sveriges gränser.

– Vi har svenska sångare och idrottsmän som är kända utanför Sverige, men däremot har vi inte så många svenska kökschefer som har gjort sig ett namn utanför landets gränser. Det beror till stor del på att Sverige inte har varit en stor turistnation, men också på att många saknar kunskap i entreprenörskap och inte vågar ta steget. Många drömmer om tio minuter på TV4, men jag brukar säga att man ska drömma större.

En annan märkbar trend är att vi går mot ett mer vegetariskt kök.

– Växtriket är mycket varierande och med många olika avsmakningsmenyer är det betydligt lättare att arbeta med vegetariska ingredienser än med kött och fisk. Jag hoppas att Mathias Dahlgrens vegetariska restaurang Rutabaga i Stockholm kommer att bli en riktig dundersuccé.
Förra året öppnade Aquavit en restaurang i London och har sedan tidigare en restaurang i Tokyo.

Vilka är planerna nu?