Norooz Pirooz! Smaka på det persiska nyåret

Mize_haftsin.jpg

Norooz – nyårsdagen

Inför Norooz dukar man upp ett bord med minst sju saker som (på persiska) börjar på bokstaven S. Bordet kallas för Mize haft sin (bordet med sju stycken S) där var sak symboliserar något som man hoppas att det nya året ska fyllas av (samt några ytterligare saker som inte börjar på S).

• En spegel som symboliserar sanningen 
• Äpple som symboliserar skönhet och hälsa
• Stearinljus som symboliserar andligt uppvaknande
• Sumak som symboliserar tålamod och tolerans 
• Sabzeh – Ett fat med grönt gräs eller groddar som symboliserar återfödelsen och naturens återuppvaknande
• Vinäger som symboliserar hög ålder och tålmodighet
• Hyacint som symboliserar vårens ankomst
• Mynt som symboliserar rikedom 
• Senjed (frukten från silverbusken) som symboliserar kärlek
• Vitlök som symboliserar hälsa
• Samano (en söt memmaliknande pudding gjord av vetegroddar) som symboliserar välstånd och överflöd
• Guldfiskar som symboliserar djuren och livet
• Målade ägg som symboliserar människan och fruktbarheten

Den mest traditionella Noroozrätten i Iran är ”Sabzi pollo va mahi”, fluffigt basmatiris som ångas med örter och serveras med stekt eller varmrökt fisk. Jag väljer ofta varmrökt sik eller regnbågslax. Riset blir otroligt gott till den salta, rökiga fisken.

Till det ”Mast o khiar” en krämig persisk yoghurt- och gurkröra som påminner om tzatsiki. På Norooz lagar även min mamma  ”Reshte pollo va morgh”: persiskt fluffigt ris som varvas med reshte-nudlar, saffran, stekta dadlar, hackade pistagenötter och russin. Till det serverar hon en helstekt saffransmarinerad kyckling. Nudlarna i riset symboliserar det välstånd man hoppas få under det nya året.

Persiska måltider är sällan minimalistiska och förutom själva maten dukar man nästan alltid upp ett stort fat med färska örter (basilika, koriander, mynta, salladslök, körvel, dragon, persilja med mera), en massa olika sorters salta pickles, oliver, mast o khiar och olika sorters röror och sallader.

Efter maten samlas man kring dessertbordet där generösa mängder kakor, bakverk, frukt och adjil (en mix av nötter, frön, torkade frukter, karameller) dukas upp. 

Sizde Bedar – Trettondagen

Efter tretton dagars hejdlöst firande avslutas Norooz med med Sizdeh Bedar, vilket betyder ”ut med trettondedagen” (siffran tretton har en negativ laddning även i den persiska kulturen).  Denna dag firas traditionellt med en stor picknick i det gröna där ”Sabzehn” (det gröna gräset från Mize haftsin) kastas i en flod, sjö eller ett vattendrag. Detta symboliserar växtens återkomst till naturen.

Vill du önska en vän eller kollega gott nytt år kan du säga: ”Sale no mobarack!” Eller ”Norooz Pirooz!”

Ashe_reshte.jpg

”Ashe reshte – Persisk, vegetarisk, ljuvligt god ört- och nudelsoppa”

Ashe reshte ca 4-6 portioner 
Ingredienser:
ca 4 msk rapsolja
4 st gula lökar
ca 8 vitlöksklyftor 
ca 1 msk gurkmeja
salt
svartpeppar
ca 20g torkad dill
ca 20g torkad persilja 
ca 20g torkad gräslök
ca 20g torkad koriander
ca 1 dl torkade gröna linser
ca 3 dl förvälld, hackad spenat
ca 1,5 l höns- eller grönsaksbuljong (eller 2 grönsaksbuljongtärningar + 1,5 l vatten).
ca 1 dl kokta kidneybönor (eller små vita bönor)
ca 1 dl kokta kikärtor
ca 50 gram reshte-nudlar (jag tål inte gluten och har istället i glutenfri spagetti).
ca 1 msk citronsaft 
ca 1 dl crème fraiche eller kashk (fermenterad och torkad vassle)

Topping:
ca 4 msk torkad mynta 
1-2 vitlöksklyftor 
karamelliserad gul lök
1 dl crème fraiche (eller kashk)

-Allra helst ska man ha i finhackade färska örter, men blötlagda torkade örter går också bra. I vissa butiker med ett stort mellanöstern-sortiment kan man köpa färdig Ashe reshte-örtmix. 
-Vill du byta ut några av de torkade örterna mot färska i receptet kan du tredubbla mängden, det vill säga 1 dl torkad = 3 dl hackad färsk. 
-Reshte är persiska risnudlar som jag på grund av min glutenintolerans ersätter med glutenfri spagetti. Hittar ni inte rehste kan ni använda vanlig spagetti.
-Min mamma gör sin Ashe reshte med pyttesmå frikadeller som ger soppan en extra umamiskjuts. 
-Ashen kan även lagas vegansk. Byt då ut crème fraichen (eller kashken) mot en krämig fet vegansk ersättning.

Gör så här:

Förberedelse: Blötlägg örterna i minst en timme.

1. Skiva löken tunt, pudra över gurkmejan och stek i rapsolja på medelvärme tills löken har karamelliserats. Den ska bli gyllengul och krympt till ca 1/5 del av sin ursprungliga volym. Detta tar minst en timme och kräver tålamod. Spara ca 2 msk av den karamelliserade löken till toppingen (se punkt 11 nedan).
2. Skiva vitlöken och stek med den karamelliserade löken. 
3. Sila bort vattnet från örterna och vänd ner dem eller de färska örterna i grytan. Koka upp dem med buljongen, löken, vitlöken och de gröna linserna. Rör runt allt. Ha i ca 1 tsk salt och peppra.
4. Låt soppan sjuda i ca två-tre timmar på medelvärme med lock på, rör runt då och då. 
5. Smaka av, salta, peppra och ha i lite av citronsaften
6. I med kikärtorna och kidneybönorna. Koka upp allt och låt ashen puttra på låg värme i ytterligare ca 30 min. Salta och peppra lite till.
7. I med reshte-nudlarna (i mitt fall den glutenfria spagettin) i grytan. Rör runt så att nudlarna inte klibbar ihop. Koka upp och låt sjuda på medelvärme tills nudlarna/spagettin är mjuka. Stärkelsen blir som en redning.
8. Nu kan du preppa toppingen: riv och stek 1-2 vitlöksklyftor, 1 krm gurkmeja på svag värme i 1msk rapsolja och ha slutligen i ca 4 msk torkad mynta. Försiktigt så att inget blir bränt.
9. Smaka av ashe reshten. Salta och peppra mer om det behövs. Vänd ner 1 dl creme fraiche (eller kashk) och rör runt noga. Smaka av igen och ha i mer salt om det behövs.  Ha i lite citronsaft om du vill ha mer frisk syra. 
10. Servera i djupa fat.
11. Garnera med små klickar crème fraiche/kashk, karamelliserade lök och den stekta vitlöken och myntan.

Vill du förbereda maten dagen innan gör du allt fram till steg 6. Och kokar upp soppan med nudlarna samma dag som ni ska äta.

Saffransdoftande_ugnsrostad_kyckling.jpg

Saffransdoftande ugnsrostad hel kyckling 

Dagen innan: Rimma kycklingen 

1. En hel ekologisk svensk kyckling, ca 1,5-2 kg (bind helst kycklingen)
2. Ta fram en stor kastrull som ryms i ditt kylskåp och som rymmer kycklingen + ca 3 liter rimlag
3. Koka upp 3 l vatten + 9 msk salt + 8-10 vitlöksklyftor och ca 15 svartpepparkorn. Låt saltlaken svalna. 
4. Lägg ner kycklingen i den kalla laken. 
5. På med ett lock och ställ in i kylen över natten (eller ännu hellre 1 dygn innan ni ska äta)

Marinera och grilla kycklingen:

Kycklingmarinad:
1,5 msk vitlökspulver 
1,5 msk lökpulver 
1/2 tsk saffran som mortlas och blötläggs med 4 msk hett vatten
1/2 tsk gurkmeja
ca 1 tsk salt
Nymald svartpeppar
150 g smält smör 
ca 1/2 dl citronsaft

1. Vispa ihop marinaden till en orangegul smet
2. Ta ut kycklingen från kylen och häll bort saltlagen
3. På med gummihandskar
4. Torka kycklingen noga med hushållspapper och lyft över den till en ugnsfast form
5. Massera in marinaden runt hela kycklingen och under skinnet (försiktigt så att skinnet inte går sönder). 
6. Vänd kycklingen så att bröstsidan är uppåt. Lägg vitlöksklyftorna i kycklingen.
7. Sätt i en ugnstermometer i den tjockaste delen av kycklingbröstet och låt den stå framme tills den är rumstempererad
8. Sätt ugnen på 125 C
9. Skjut in formen i mitten av ugnen.
10. Efter ca 60 min: Ta ut kycklingen och ös den med smör-saffran-citron-skyn. Häll i 1 dl vatten i botten av formen och skrapa upp det som ev fastnat på botten.
11. Täck kycklingen med ett hopskrynklat bakplåtspapper och grilla i ugnen igen.
12. När kycklingen har en innertemperatur på ca 65-70 C grader (ca 60-90 minuter senare) är det dags att ta ut och ösa den igen. 
13. Dra upp ugnsvärmen till 225 C och grilla kycklingen (utan bakplåtspappret) tills den har en innertemperatur på 79 C.
14. Ta ut kycklingen och låt den vila i ca 15 minuter
15. Under tiden: häll i ca 1–2 dl kokhett vatten i ugnsformen, vispa upp det goda som fastnat i botten, sila såsen ner i en liten kastrull, låt såsen sjuda, smaka av och häll upp i en såssnipa
16. Servera kycklingen med fluffigt persiskt ris och sås

Sabzi_pollo_mahii.jpg

Sabzi Pollo & tahdige sibzamini – Persiskt örtris & krispig potatis, ca 4-6 port:

5 dl basmatiris 

0,5 g nymortlad saffran

100 g smör (tärna i ca 1×1 cm kuber)

3 msk rapsolja

ca 4-5 potatisar, skalade och tunt skivade


2 dl finhackad färsk dill

1,5 dl finhackad gräslök 
1,5 dl finhackad färsk persilja


1,5 dl finhackad färsk koriander


1. Skölj ca 5 dl basmatiris länge och noggrant, minst 10 gånger tills vattnet är klart. Har du tid att blötlägga det i några timmar kortas koktiden. Obs, det är viktigt att du väljer ett bra ris av god kvalitet, med långa, obrutna korn. Det finns bland annat i mataffärer med stort mellanösternsortiment. Eller skicka ett meddelande till mig på Instagram (@saharsorati) så kan jag skicka lite tips på rissorter som finns att köpa i större livsmedelskedjor.
2. Koka upp ca 10 l vatten med 2 msk salt i en stor kastrull. I med det sköljda/blötlagda riset och koka tills riset är al dente (exakt när det är perfekt lär man sig med erfarenhet. Kornen ska vara lite mjuka i kanterna, men med en hård kärna). Hellre att riset är något underkokt än för mjukt.
3. Häll i örterna i vattnet, sila bort vattnet. Blanda försiktigt runt riset med örterna och ställ riset åt sidan.
4. I en riskokare eller nonstick-kastrull (eller en stor tjockbottnad kastrull med smörpapper i botten):
Hetta upp ca 3 msk rapsolja, 2 msk vatten, och hälften av saffranet (spara resten till steg 6).
5. Täck botten med ett lager tunt skivad potatis. 
6. Lägg försiktigt och med lätt hand över det lättkokta örtblandade riset i kastrullen. Varva riset med hälften av smöret och saffran.
7. Klä insidan av kastrullocket med en ren kökshandduk. Detta är en liten men viktig detalj. Det persiska riset ska vara luftigt och oklibbigt. Och då vill man inte ha små vattendroppar som blöter ner riset. Men om man klär insidan av locket med en handduk sugs den överflödiga kondensen upp under tiden riset ångkokas.
8. Gör små gropar i risformationen, dutta i resten av smöret och lägg på locket. 
9. Brassa på värmen på plattan och när kastrullen blivit het / vattenångorna börjat leva rövare drar du ner värmen till ca en tredjedel av max (ca 3 av 10). I detta moment får du inte lämna spisen. Väntar du för länge blir riset bränt. Har du för bråttom bildas inte de heta ångorna som är nödvändiga för att riset ska ångas till perfektion. Det tar ca 2-4 min för ångorna att gå bananas, detta varierar såklart på hur bra din kastrull leder värmen, mängden ris och den spis du har. Jag har en våghalsig metod för att avgöra när ångan är igång: jag blöter mitt lång- och pekfinger och så duttar jag snabbt med fingrarna på den övre del av kastrullen. När kastrullen är så kokhet att vattnet från mina fingrar fräser till är ångorna igång. Vill du inte bränna dig kan du istället skvätta lite vatten på kastrullen. 
10. Nu ska riset ångkokas i fred. Och under tiden förvandlas den oansenliga potatisen i botten av kastrullen till en krispig, magiskt god ”tahdig”. Vänta minst 30 minuter innan du lyfter på locket (gör du det pyser ångan ut. Och det är inte bra). Är du rastlös kan du istället duka, diska eller något annat.
11. Ca 30 min senare: lyft på locket och smaka av riset. Om du har fått till det ska riskornen fortfarande ha lite tuggmotstånd, men inte lika al dente som de var var i steg 3-6. Är riset för mjukt kokades det för länge under steg 2. 
12. När det är dags att äta: vänder den erfarne persiska-riskokaren kastrullen/riset över till ett fat (typ som man flippar upp en tortilla eller tarte tatin). Om du bemästrar denna konst är riset nu omslutet av en gyllene, saffransdoftande, krispig ”tahdig”. Men om du är nybörjare rekommenderar jag att du först lägger över riset (på ett stort platt fat )och avslutar med att lägga den krispiga potatisen i botten av kastrullen.
13. Garnera riset med små dillvippor
14. Servera Sabzi pollon med en varmrökt sik eller en ugnsgrillad helsida lax som du kryddat med saffran, smör, citron, salt och peppar. Till det en krämig mast och khiar.

Mast o khiar – ca 4 portioner

3 dl krämig fet turkisk yoghurt
1/2 gurka, sköljd och finhackad 
1 liten vitlök, riven
Salt
Peppar
ca 2 tsk torkad mynta 
ca 10 st små torkade ekologiska rosenblad

• Rör ihop yoghurt, gurkan och vitlöken.
• Salta och peppra ordentligt 
• Häll upp i en skål
• Garnera med torkad mynta och små rosenblad