Medmänsklighet genom måltider – lär känna det ukrainska köket

Så har väl avvägda middagar ofta använts i diplomatin. När Bill Clinton och hans stab lyckades med Camp David–förhandlingarna, år 2000, (en överenskommelse som dock senare övergavs), jobbade man minutiöst med att finna rätter som förenade palestinier och israeler. Och det sades att maten var det enda som båda parter var överens i början – att den var god alltså. Diplomater över hela världen arbetar ofta noga med måltiden som mötesplats. Genom att dela måltider och rätter förstår vi varann bättre. Och inlevelse i andra är början på goda handlingar.

I dessa tider verkar det just vara stor brist på denna typ av inkännande. Många politiker sysslar mer med att skapa polarisering – ett vi– och dem–tänkande – än att försöka förena. Det är för sorgligt. I fallet med det hemska överfallskriget i Ukraina har dock fler än vanligt visat medkänsla här i landet. Men får glädjas åt detta.

Jag var nyligen i Estland och där har det på kort tid startas flera restauranger av ukrainska flyktingar. Jag besökte en, Hutorok i Tallinn, och njöt mycket av härlig chark, en god oxkindsgryta och de ukrainska pannkakorna syrniki. Därtill serverades det smaksatt vodka (de hade smaken av druvor, pepparrot, plommon med mera) och tranbärsjuice därtill.

Väl hemma, drog jag mig till minnes holubtsi, dolmar jag blev bjuden på för tjugo år sedan. Och därför idag: recept holubtsi och syrniki. Jag hoppas ni delar min förtjusning, och skänker en tanke till Ukraina, och gärna även en slant till någon av hjälporganisationerna som är på plats.

Holubtsi – kåldolmar från Ukraina
Jovisst, det här receptet tar sin lilla tid, men det är det värt. Tid och möda är finare att bjuda på, än att bara köpa dyra råvaror. Dessutom finns det inget svårt moment i rätten, det tar bara lite tid att rulla och grytsteka dolmarna. Sätt på radion och njut av hantverksjobbet, vetja! Traditionellt lagas holubtsi av vitkål, men både savojkål och spetskål är mjukare och därför lättare att jobba med. Det finns många olika varianter, men den här med tomatsås är så extra god.

4–6 portioner
1 kg savojkål eller spetskål
Färsen:
2 ½ dl vatten + ½ tsk salt
2 dl basmatiris eller annat långkornigt
½ kg blandfärs eller fläskfärs
½ dl finhackad persilja
2 finhackade tomater
½ msk salt
1 krm nymalen svartpeppar
1 ägg

Såsen:
1 morot
1 lök
400 g tomatpassata

Tillbehör:
2 dl smetana eller crème fraiche
Kokt potatis
Valfria inlagda grönsaker

1. Koka riset i det saltade vattnet (enligt anvisningen på paketet). Låt ånga av och svalna.
2. Ta bort de yttersta bladen på kålhuvudet och skär ut rotstocken. Koka upp lättsaltat vatten i en stor gryta. Lossa bladen så mycket det går och koka dem – i omgångar – i två minuter. Sköljd dem kalla i ett durkslag och låt rinna av på en handduk. Skär bort den grövre delen av bladnerven på de tjockaste bladen.
3. Blanda riset med de övriga ingredienserna till färsen. Blanda noga tills färsen blivit lite smetig.
4. Lägg en knapp halv deciliter i varje kålblad. Vik den grova delen av bladet över färsen. Vik upp kortsidorna och rulla ihop till ett paket. Lägg dolmarna med skarvarna i en gryta. De allra minsta bladen i mitten kan vara svåra att använda. Spar dem till annat.
5. Sätt ugnen på 175 grader. I en tjockbottnad kastrull, fräs morot och lök på låg värme i smöret tio minuter tills det börjar dofta gott. Häll i passatan och låt det hela sjuda utan lock i fem minuter. Häll såsen över dolmarna i grytan.
6. Ställ in grytan med lock i ugnen och låt lagas i en timme. Ta ut och provät en med lite sås. Kanske är dolmarna inte riktigt klara. Kör en liten stund till i så fall. Smaka av.
7. Antingen kan rätten serveras på en gång nu. Men ännu hellre, låt den svalna i sitt spad och värm den senare samma dag eller dagen efter. Servera smetana, kokt potatis och inlagda grönsaker till.
8. Överblivna dolmar kan ätas utan att värmas. Det är också gott.

Dryckestips: En kall lager är idealiskt till dessa dolmar. Eller varför inte ett orangevin, men inte alltför barskt bara.

Syrniki
Syrniki är härliga ukrainska kvargpannkakor. Luftiga, friska och lagom söta i smaken. De finns varianter i flera av grannländerna. Somliga lagar dem utan russin. Jag tog en blandning av hälften katrinplommon, hälften gula russin. Servera småpankisarna med en god sylt eller färska bär och smetana eller tjock yoghurt.

4–5 portioner

3 1/2 dl vetemjöl
3 msk strösocker
1/2 tsk salt
1 tsk bakpulver
1 tsk vitvinsvinäger
1 dl russin, gula eller svarta
1 dl finhackade katrinplommon
500 g kvarg
5 medelstora ägg

Neutral matolja att steka i

Till serveringen:
Sylt eller färska bär
Grädde, glass eller smetana

1. I en stor bunke, blanda först mjöl, socker, salt och bakpulver. Tillsätt sedan vinäger, russin och kvarg och ägg.
2. Rör till jämn konsistens.
3. Hetta upp stor stekpanna, en plättlagg eller ett munkjärn på strax under medelvärme, tillsätt matolja.
4. Klicka ner fyra–fem små smetbitar och stek dem på båda sidor (använder du plättlagg eller munkjärn fyller du hålen med smet) i cirka tre minuter på varje sida, tills de blir gyllene. Servera på en gång med sylt och smetana etc.

Dryckestips: Till pannkakorna passar sött vin som en beerenauslese, alltså ett senskördat vitt sött vin, eller en ungersk tokajer, med kanske 4–5 puttonyos. Mineralvatten och tranbärsjuice är perfekta alkoholfria alternativ.

Ps. Munkjärn har kommit lite i ropet de senaste åren. Förutom att laga syrniki kan de brukas till danska æppelskiver och holländska poffertjes – både ett slags runda plättar. Men också förstås till munkar. Min panna kommer från Ronneby bruk och fungerar utmärkt. På bilden dock plättlagg som synes.