Laga egen mat – godare, billigare och nyttigare

I en beligisk forskningsstudie citerad i helgens Svenska Dagbladet konstateras att vi svenskar äter mest färdigprocessad mat i hela EU. Ännu mer beklämmande är att Livsmedelsverket i P1 går ut och försvarar detta val av föda.

Att det fortfarande är så här illa som den belgiska studien konstaterar förvånade mig. När jag var med i en fransk tv-serie för att berätta om svensk mathistoria och laga upp några exempel fick jag faktiskt en väldigt spännande möjlighet att  fundera över varför vi svenskar äter som vi gör. Det finns många intressanta aspekter på vår kosthistoria.

Tittar vi längre tillbaka i tiden så spelar naturligtvis klimatet en stor roll. Missväxt eller bra väder var ett stort vågspel för människor i Norden. Sommaren var ett race för att få allt att räcka hela året. Livsmedel skulle lagras inför vintern och då blev de klassiska inläggningsmetoderna viktiga: att röka, rimma, söta, torka och syra. Samt fermentera exempelvis mjölk till ost och syra kål etc.

Det var ju mörkt stora delar av året och för att klara hälsan så behövdes vitamin A och D och därför har mejeriprodukterna varit så viktiga för oss nordbor. Hela det norra halvklotets människor har till en majoritet en gen som gör att vi har förmåga att spjälka laktos. Den har vi troligen utvecklat för det var nödvändigt i mörkret. Dessa vitaminer ska ju också intas med fett så det var en mycket viktig hörnsten i kosten. Och att spara bär var också viktigt för att vi skulle få i oss C-vitaminer och antioxidanter. Lingonen till köttbullarna är ingen tillfällighet. När vi fick socker importerat så blev en viktig hörnsten i kosten att söta mat. Sill, lingon, gurka, filbunkar, spättekakor, gravad lax – ja, hela vår traditionella mathållning baseras på socker. Utan att ha något forskningsbelägg för min teori så tror jag ändå att smaker nedärvs i generationer och till skillnad mot södra Europa där smaksinnet drar mer åt kryddiga örter, tomater, olivolja och vit fisk så är vårt smaksinne i Norden mer benäget att gilla fett, umami, sött och rökt. 

Sen kom industrialiseringen. Över hela den västra hemisfären drog storproduktionen fram under 60- och 70-talet. Lösningarna kom i huvudsak från amerikansk forskning och här arbetade man fram grödor som var genetiskt manipulerade för att passa med en viss besprutning så att grödan inte drabbades av sjukdomar eller skadinsekter. Dessutom var grödorna också framforskade att passa konstgödsel. I USA går det då att odla mat på gigantiska arealer, och få en hög produktivitet. Så smart i teroin, men i praktiken så lurar vi inte naturen så lätt.

Växter är gjorda för att kämpa. När de inte får naturligt motstånd i form av insekter, ogräs etc så producerar de inte samma mängd nyttiga ämnen och även om de blir vackra och jämna så innehåller de mindre av nyttga substanser.

Den socialdemokratiska ambitionen med Myrdals i spetsen var att få ut kvinnorna ur hemmen och ut i arbete. Detta lyckades man med och byggde ut barnomsorgen. Tacksam för svensk barnomsorg är jag verkligen, men maten kom på skam.

Ju mer en växt kämpat desto mer antioxidanter. Dessutom utarmas jorden totalt när man inte varierar grödor och inte tillför naturligt gödsel. Det var ett dåligt spel men det var ju tecknet i tiden. Och ingenstans annars var detta så framgångsrikt och totalt genomfört som i Sverige. I de flesta andra europeiska länder har samma sak hänt men både lokala bagerier, restauranger, odlingar, små lokala producenter av ostar, grönsaksmarknader och specerier har överlevt vid sidan om industrialiseringen. De småskaliga bönder eller grönsaksoldingar som överlevde i Sverige går att räkna på fingrarna. Varför?

I Frankrike kan du alltid köpa den lokala odlarens produkter. Går du in i en svensk affär är frysdisken halva ytan (som ni säkerligen förstår väldigt energikrävande och inte så hållbart) fullproppad med färdiga lösningar. Gå in i en fransk eller italiensk affär så är det grönsaksdisken och delikatessdisken som har samma yta. Bredvid ligger det lokala bageriet. Och så vidare. 

Den socialdemokratiska ambitionen med Myrdals i spetsen var att få ut kvinnorna ur hemmen och ut i arbete. Detta lyckades man med och byggde ut barnomsorgen. Tacksam för svensk barnomsorg är jag verkligen, men maten kom på skam.

Den färdigprocessade maten utgjorde grunden för det socialdemikratiska samhällsbygget och tillåt mig att säga att det verkar ibland som att Livsmedelsverket lever kvar i detta kolossbygge. Mat skulle lagas snabbt och enkelt och vara lätt.

Det var inte bara hemmen som drabbades. Jag har lagat mat i skolan och mött dessa filosofer som anser att ”hacka riktig lök är en kvinnofälla”. ALDRIG har jag sett ett skafferi så fyllt av konstiga kryddor, såser och smaksättare fullproppade med tillsatser. Till våra barn! 

Månne har vi idag en yngre generation där statistik visar att män lagar mer mat än kvinnor. Månne har man lyckats och månne är det nu som vi börjar göra samma sak fast med riktig mat. Men det är också tydligen så att vi svenskar proppar i oss godis, läsk, falukorv, färdiga köttbullar och nu när alla ska bli veganer också äta lika kemikaliestinna friterade veganska färsbiffar. Det är inte konstigt sett till vår historia…

Vårt matintresse exploderar nu och det är ett otroligt engagemang för svenska råvaror och svensk matkultur inom den gastronomiska världen. Vi vinnner tävlingar internationellt och restaurangbranschen expanderar. Kockar syns överallt och brinner för god och vällagad mat på svenska råvaror.

Vi upptäcker igen hela vår kultur som gick förlorad. En otroligt bra utveckling. 

Att producera mat i stora mängder innehåller något slags axiom där det tyvärr verkar vara omöjligt att undvika att stoppa i tillsatser och dåliga kemikalier om produktionen växer alltför mycket.

Restaurangbranschen är fragmenterad och livsmedelsindustin inklusive handeln är extremt storskalig i Sverige. All mat är godast och nyttigast när den är producerad av en människa med hjärta nära råvaran.

Min spaning och förhoppning är att det nya intresset för råvaror, småskalighet och svensk matkultur leder till fler nätverk och där digitala lösningar kan möjliggöra för mindre producenter att ändå i större nätverk sälja sina produkter. Såsom Arla faktiskt fungerar och vi ser exempel på det här.

 Jag hoppas på lösningar där vi ser en mångfald och inte ”en enda storskalig lösning” på det globala matproblemet. Med tanke på den senaste tidens utveckling i öster så kanske det också finns ett större intresse för landet att se till att vi är självförsörjande på mat. Ett hållbart matsystem är en nationell angelägenhet och en välsmakande framtidsvision.

Vi svenskar gillar alltså rökt mat, söt mat och fet mat. Den svenska 70-talskosten innehöll – dock inte hemma hos oss – falukorven, pulvermoset, ketchupen, Blå band brunsås, söta drycker, vitt formbröd och annat liknande. Fortsatt äter varje svensk familj tacos varje vecka kryddad med allt detta när det är superenkelt att svinga ihop sin egen taco-krydda. Jag har den här veckan samlat mina bästa knep att undvika de värsta snabbmatsfällorna. Det ska vara lätt och snabbt att laga bra mat och jag har alltid tävlat mot snabbmatens knark när jag lagar till mina barn. 

Kemikalierna används för att få maten att hålla längre. Men om ni studerar produkterna i affären så finns ett antal andra knep. Stabiliseringsmedel för att slippa använda dyra naturliga metoder för att få rätt struktur på såser. Och värst av allt är väl ändå jästextrakt, E621, glutamat och andra hemska smaksättare som är billiga i inköp men konstaterat cancerframkallande och påverkar hjärnans funktion. Den väldigt tråkiga nyheten är att företagen som producerar allt detta spelar hazardspel med vår hälsa. Det är du som väljer.

Att laga riktig mat är harmoiskt och en mediativ upplevelse. Gå in i köket och skapa harmoni!