Konservativa läckerheter med guldkant

Mat på burk har länge ansett simpelt här i landet, förknippats med lågbudget och allmän misär och som gjord för ensamma olyckliga människor som äter direkt ur burken, må det vara ravioli, ärtsoppa eller bruna bönor.

Och visst finns det många plåtburkar vars innehåll är likgiltigt; tradiga konserver utan charm och god smak. Men väljer man med omsorg kan burkad mat vara ypperlig.

I Medelhavsområdet har konserver – både i metall och på glas – högre status. Och där eller därifrån kan man införskaffa ypperliga burkar: sardiner, ansjovisfiskar, olika fiskpatéer, revbensspjäll, musslor och bläckfisk är några av alla rariteter från Frankrike, Italien, Spanien och Portugal. Där finns det också krogar där konserverna är huvudråvarorna på menyn. Visst har det funnit någon enstaka konservkrog i England och USA, men det har varit mer som en gimmick eller tillfällig pop–up.

I östra Nordeuropa – Finland, Estland och Lettland – kan man också göra plåtiga fynd.
Rökt siklöja och rök nejonöga är några av mina favoriter.

I Sverige har det varit glest mellan höjdpunkterna . Men vi har förstås Bullens pilsnerkorv, svensk ansjovis, matjessill och surströmming – den enda metallkonserven där det är ett gott tecken om väggarna buktar utåt.

Det var militära motiv bakom konservburkens tillkomst. Själve Napoleon Bonaparte märkte nämligen hur svårt det var att föda sina arméer när så mycket av maten blev dålig. 1795 utlyste han en tävling. Den som kunde finna ut en bra konserveringsmetod för mat skulle vinna den imponerande summan av 12 000 franc. Efter ett tiotal år kom Nicolas Appert – kock, konditor och spritillverkare i Paris – på metoden med lufttäta burkar i metall och vann priset.

Åratal senare skulle Preysz Moric och Louis Pasteur med flera ge teoretisk förklaringar till varför det fungerar, men Appert var alltså först med tekniken. Till en början använde han kork, linne och vax för att täta burkarna, men snart uppfanns förslutbara metallock (och även hela metallburkar) i Storbritannien, och den moderna konserveringsindustrin var född.

Senare utvecklades också metoden för hemmabruk, vilket gjorde det möjligt för hushållen att konservera i princip vilka råvaror och anrättningar som helst i glasburkar med gummiring.

När burkarna sedan började säljas på 1820-talet i Storbritannien, sågs de som nymodigheter och mindre mirakel. Nu kunde man lagra upp hållbar mat på ett helt annat vis.

Men metallburkarna hamnade flera gånger i vanrykte. Till en början användes bly för att försluta dem, vilket ledde till förgiftningar. Dåliga förslutningar och slarviga processer ledde till matförgiftningar. Och flera fall av dödlig botulism inträffade.  Men redan mot slutet av 1800-talet var tekniken mer pålitlig.

I mitten av 1900-talet skedde sedan en rejäl konservboom i västvärlden, när allt fler kvinnor yrkesarbetade kom konserverna till nytta (jämte frysmat). Utbudet ökade enormt, likaså volymerna.

Idag finns som sagt både tråkiga bulkburkar och inkapslade läckerheter. Leta upp de senare och använd med fantasi. Idag bjuder jag på burkad bläckfisksallad och en fiskmacka som inspiration.

Bläckfisksallad från burk
De flesta konserverade bläckfiskar är excellenta i smak och konsistens. Så här gör man en enkel men läcker sallad. Servera den gärna i burkarna som förrätter eller tapas.

2 portioner
2 burkar inlagda bläckfiskar
1 stor bifftomat eller 2 normalstora tomater
1 avokado
1 salladslök
½ tsk flingsalt
1 tsk pressad limejuice
½ tsk grön tabasco eller annan hot sauce
1 msk mildsmakande olivolja
Persilja för dekoration

1. Låt bläckfisken rinna i en sil. Torka den med hushållspapper. Skär den i mindre bitar om det behövs.
2. Skär tomaten och avokadon i små tärningar. Skär salladslöken i tunns skivor. Blanda bläckfisk, avokado, salladslök med salt, lime, tabasco och olja. Smaka och justera smakerna. Lägg upp i burk eller en liten portionskål. Garnera med persilja.
3. Servera sval men inte kylskåpskall.
 

Foto: Jens Linder

Smörgåsar med småfisk
Det finns så många goda småfiskar på burk. Här använde jag rökt skarpsill. Lägg till finhackad dill, gräslök eller gräslök den som vill.

Blir 2 mackor
8 småfiskar (cirka 50 g) – skarpsill, rökt siklöja eller annan god småfisk (avrunnen vikt)
1 ½ dl naturell färskost, exempelvis Philadelfiaost
½ tsk dijonsenap
½ tsk finriven vitlök
nymald svartpeppar
1 krm salt eller mer
2 frallor, källarfranska eller andra småbröd
1/3 gurka
1 näve blandad sallad

1. Låt fiskarna rinna av vi en sil och torka av dem med hushållspapper. Avlägsna ryggben och fenor om det behövs.
2. Blanda färskost, vitlök, svartpeppar och salt.
3. Skär itu bröden och bred dem färskosten.
4. Skiva tunna skivor av gurkan. Lägg skivorna på undersidan av bröden. Lägg på fiskarna och sallad. Sätt på brödets överdel.

Bra burkar kan man köpa av sardinladan.se, salmantinos.se, på Stockholmsbutiken Rot samt i olika saluhallar runtom i landet.

Lämplig dryck till konserverad sjömat, allt från bläckfisk till sill, är veteöl eller lager – om jag får bestämma. Men även tyska eller österrikiska torra vita viner utan fatkaraktär är bra val till smakstarka konserver. Och kallt kryddat brännvin förstås.

Till sist vill jag rekommendera att hålla er framme när det säljs strömming i butikerna. Med tanke på rovfisket och statsmakternas och EU:s fiskepolitik kanske den inte finns kvar så många år till. Så visa att det finns efterfrågan. Vad vore livet utan strömmingsflundra med potatismos då och då?