Julspecial: Motverka din covidskräck med hygienregler i restaurangsklass

När julbordet ska fram och tillbaka i kylen under juletid och du lagar mycket mat i köket är det viktigt att hålla en god hygien. Maten utsätts för mer risk när man öppnar kylen ofta och tar fram och lägger in mycket. Vi har en pandemi och vi i restaurangbranschen har ju regler för att inte sprida smitta av något slag i våra kök. Det finns mycket att lära av det. Samtidigt vill vi ju spara på kemikalier i köket.

Här hittar du några viktiga tips inför julens matlagning och familjemys.

Personlig hygien

• Tänk på att alla som lagar och tar i maten, även barnen, sätter upp håret (hårnät) och tvättar händerna noga, och det flera varv.
• Ställ fram tvål vid alla tvättställ. Ska man göra detta enligt konstens alla regler så tvätta händerna i ett annat tvättställ än det du använder till mat.
• Håret är ju en hög riskfaktor, tvätta det ofta och ha det helst under schalett eller nät när du gör stora känsliga matlagningsmoment. Ta inte i håret; en vana vi har men som inte hör hemma i köket.
• Ta på dig separata kläder och duscha och byt om både innan och efter matlagningen. Kläder nuddar lite överallt och är en stark smittspridare i kök.
• När du smakar av en maträtt, använd en ny och ren sked varje gång. Stoppa aldrig tillbaka en sked som du slickat på i en burk med mat som ska förvaras, hållbarheten försämras rejält och bakterierna sprids. Ha en skål för skedar behändigt vid spisen. Stoppa aldrig ned fingrarna när du smakar.
• Byt handdukar och grytlappar ofta.
• Använd papper att torka av händer och ytor med.
• Tänk på att mat som inte tillagas utan äts rå eller färsk är mer känslig och var extremt noga med att ha rena händer. Är någon sjuk i familjen, använd handskar (det är mycket plast så var försiktig med handskar).

Tillagning

• Torka av bänkytan efter varje moment konstant med en trasa med diskmedel eller såpa på. Ha dessa i en liten bytta färdig med vatten och diskmedel. Se till att byta disktrasan oftare under julen när det råder hög aktivitet i köket. Se till att den hänger så den torkar ordentligt mellan anvandandet. Enligt studier är detta den högsta risken. När tyger torkar så försvinner virus och bakterier snabbt.
• När du har lagat en rätt som är varm och den ska kylas ned, försök göra detta så snabbt som möjligt. Då minskar risk för tillväxt av bakterier. Samma gäller uppvärmning som ska gå fort. Alla virus dör vid 70 grader så uppvärmda rätter är minsta risken. Ska du frysa in en vara, se till att infrysningen görs så snabbt som möjligt. Om du inte kan använda utomhustemperaturen, se till att frysa in små mängder i taget. Kyl först, frys sen.
• Håll separata skärbrädor för grönsaker och kött. Frukt och bär får också en helt egen bräda. Gör desserter först och huvudrätter sedan, då risken annars är att det söta tar smak av lök, kål eller liknande.
• Städa undan allt och plocka in i diskmaskinen mellan varje moment. En röra ökar risken för smitta! En sak i taget.
• Plocka fram alla ingredienser och alla verktyg till en rätt innan du börjar så undviker du att med kladdiga händer behöva öppna dörrar och skåp. Dessa måste torkas av ofta.
• Se till att torka av utsatta ytor i form av handtag då och då under julen, där samlas många bakterier.
• Diska knivarna (för hand) noga och sprita dem. Skärbräda och kniv är riskmoment.
• Ställ aldrig saker på golvet och ta aldrig in jordiga produkter i köket. Skölj rotfrukter och annat jordigt i en separat ho.

Kylskåpet

• Förvara aldrig oförpackad mat.
• Försök ställa färdiglagad mat på en hylla och hålla råvaror särskilt rått kött på en egen hylla.
• Förvara det mesta i glasburkar: du undviker kemikalierna i plasten. Glasburkar är heltätta medan plast kan ta upp både det ena och det andra. Glasburkar är oslagbara i att stapla och ser trevligt ut! Spara och diska när du köper mat eller köp fina gammaldags.

Julbordet

• När julbordet stått framme ett tag och alla börjar äta varmt, fråga gästerna om de vill ha mer av: lax, sill, patéer och syltor. De håller sig absolut sämst och äts ju först så dem kan du ställa in före det andra snabbt. Har du serverat i glasburkar är det ju så lätt att ställa in igen! Lägg fram bestick så att varje gäst kan använda ny sked.
• Sillar klarar sig cirka två veckor efter öppning/inläggning om det är färska produkter som du gjort själv utan medel. De sillar du köper i butik innehåller både det ena och det andra för att de ska hålla länge.
• Syltor och patéer klarar sig cirka fem dagar om de bara innehåller naturprodukter. Färsk otillagad julkorv håller sig en dag eller två.
• När du tar ut och in ur kylen ofta så förkortas hållbarheten.
• Det varma kan du värma på en eller två gånger (exempelvis julkorv) men sedan blir det lite riskfyllt. Men du kan också laga mat och ta hand om resterna. Jag ger ett recept i ett annat inlägg.
• Allt som har mycket fett i sig, särskilt grädde och feta mjölkprodukter, håller sig sämre och klarar absolut inte av infrysning.
• Ostar och rökta torra korvar däremot håller länge och blir godare om de får stå framme ett tag före ni börjar.
• Har du en balkong, eller en farstu eller glasveranda, är ett ypperligt sätt att sänka temperaturen nu på vintern och förvara exempelvis skinka, drickor och andra skrymmande, mer okänsliga varor där. Då utnyttjar du naturens kylning utan att konsumera el!! Men se till att allt är väl förslutet så att inga djur är framme och nafsar.
• Anordna en ”diskstation” så att inte matlagning blandas med diskhantering. Exempelvis ett separat bord där all disk ställs, allra helst en rullvagn. Smutsig disk och matlagning hör inte ihop. I ett restaurangkök är detta två separata rum. Det är inte heller så roligt att plocka disk på julafton så det är ett bra sätt att organisera sig.

Hela Finrummets julspecial här >>

Lisa Lönners krönika: En jul i nedvarvnings tecken till er alla!

Julspecial: Motverka din covidskräck med hygienregler i restaurangsklass

Covidsäkra julbordet: Lägg allt på tallrik