Egen julmat är rena lyxen

Riktig lyx är att ta sig tid att göra något för andra. Visst är det kul med dyra råvaror och exklusiva drycker, men jag blir gladare och mer imponerad om någon gjort sin egen sillinläggning. Därför serverar jag idag, i dessa tider när julen står för dörren, några sådana recept. En hemlagad pastej – okrånglig men excellent, en handskuren sill på glasburk samt ett par egenkryddade nubbar.

När ni ska göra egen sill – efter mitt spritiga recept eller någon annans – är halva grejen att ni köper salta filéer som ni själv vattnar ur. De produkter som finns för snabbinläggning är en styggelse för seriösa silldyrkare. Slutresultatet blir helt enkelt för mosigt. Så tjata i er matbutik tills de fixar fram salta sillfiléer. Eller skutta iväg till en saluhall eller fiskbutik.

Kycklinglever är billigt, men mycket gott. Har er butik inte det i frysdisken får ni ta dem i örat. I år smaksätter jag pastejen med portvin, men ni kan prova med konjak, torr sherry, rött eller vitt vin. Den som älskar kryddörter kan tillsätta lite timjan eller mejram.

Leta igenom frysen och kolla om det ligger kvar några bär sedan i somras. Eller handla goda frysta bär. Föredrar ni att göra den mystiska mörka nubben, får ni leta upp rökt chili som chipotle, cascabel eller mulato i någon välsorterad livsmedelsaffär. Det är värt mödan.

Akvavitsill
Jag brukar lägga i rejält med grönsaker när jag gör sillinläggningar. Det gör lagen rikare i smaken och dessutom blir grönsakerna bra tillbehör vid serveringen. En liten skvätt av er favoritnubbe gör underverk med hela inläggningen.

Detta recept blir 8–10 portioner
4 salta sillfiléer
½ dl skalad och skivad silverlök
1 ½ dl skalad och skivad gulbeta eller polkabeta
1 dl skivad vit rättika
1 dl skivad morot
1 liten bit skivad pepparrot (ca 3 cm)

Lag:
1 dl ättiksprit (12 %)
2 cl OP Andersson eller Skåne
3 dl vatten
2 dl strösocker
½ tsk kryddpepparkorn
4 kryddnejlikor
1 krm korianderfrön
1 krm svart- eller vitpepparkorn
2 lagerblad

1. Vattna ur saltsillfiléer i 12–14 timmar i kallt vatten.
2. Koka upp alla ingredienser till lagen och låt den kallna.
3. Varva de hela avrunna sillfiléerna med grönsakerna i en glasburk och häll över den kallnade lagen. Låt stå kallt i minst 1 dygn.
4. Före serveringen, fiska upp filéerna och skär dem i cirka 2 centimeter breda bitar. Lägg upp sillen och grönsakerna på ett fat eller i en skål, med eller utan lag. Sillen smakar som bäst de första 14 dagarna, men håller som regel upp till 3 månader i kyl (om den inte stått framme och blivit varm).

Smörig julpastej
Den här rätten har jag lagat i många år. Varje gång lite annorlunda. Det är ett slags fattigmans-foie gras, som blir underbar på rostat bröd.

8–12 småportioner
400 g kycklinglever
½ tsk salt
400 g rumstempererat normalsaltat smör
svartpeppar ur kvarn
1 krm muskotnöt
½ dl finhackad rödlök eller schalottenlök
1 msk portvin eller ½ dl rött vin utan fatkaraktär
1 tsk japansk soja (kan uteslutas)
1 tsk sherryvinäger eller rödvinsvinäger (kan uteslutas)

Till serveringen:
rostat bröd
apelsin i skivor eller klyftor

1. Låt levern rinna av i en sil om den är fuktig. Torka den eventuellt med lite hushållspapper. Salta.
2. Stek levern i lite av smöret på hög värme i en stekpanna. Peppra och krydda med muskot. När bitarna brynts, strö över lökhacket och fortsätt steka tills lökbitarna blir mjuka och genomskinliga.
3. Häll i vinet. Låt sjuda tills vätskan nästan försvunnit helt och levern är genomkokt. Låt det hela svalna.
4. Mixa levern hastigt (i en matberedare eller liknande) till en jämn smet. Tillsätt resten av smöret i stora klickar samt eventuellt soja och vinäger under fortsatt mixning. Smaka av.
5. Klä en avlång form med plastfolie. Häll i röran. Stöt formens botten mot en bänk (för att smeten ska packas). Ställ formen i kylen tills pastejen stelnar – det tar minst 4 timmar.
6. Servera på rostat bröd, gärna med apelsin i skivor eller klyftor.

Bärnubbe från Ukraina
Det här är en nubbe som är inspirerad av ukrainsk smaksatt fruktvodka, horlika. Kan man få tag på krusbär är detta underbart, men man kan också använda svarta vinbär, hallon, björnbär eller snart sagt vilka bär som helst.

Det här receptet blir cirka 75 cl
400 g krusbär eller andra bär eller rensad fryst rabarber i småbitar
3 dl strösocker
75 cl vodka eller annat okryddat brännvin

1. Rensa bären. Tina om de varit frysta.
2. Koka upp bär och socker. Dra av från värmen när allt börjat bubbla.
3. Låt svalna i 10 minuter. Häll på spriten. Häll upp alltsammans på glasburk eller flaska.
4. Låt stå i rumstemperatur en vecka. Skaka om varje dag.
5. Sila – antingen genom kaffefilter eller silduk så att spriten blir klar, eller genom sil om man vill ha en nubbe med lite bärmassa kvar. Smaka av. Tillsätt mer sprit eller socker om det behövs för att drycken ska bli i er smak.
6. Servera iskall i kylda nubbeglas.

Den mörka hemligheten – en snaps
Att prova sig fram till en favoritkryddning för brännvin är enkelt och kul. Den här har jag filat på några år. Den rökta chilin är lite fruktig, vilket understöds av plommonen. Servera alltid snaps kall.

Detta recept blir 75 cl
75 cl vodka eller annat okryddat brännvin
1 rökt chili, t ex chipotle, cascabel eller mulato
4 katrinplommon
Eventuellt 2–3 cl portvin

1. Blanda sprit, chilifrukt och katrinplommon i en flaska eller glasburk. Låt stå 2 dygn i rumstemperatur.
2. Sila – gärna genom kaffefilter eller silduk så att spriten blir klar. Smaka av med portvin om så önskas. Häll tillbaka i flaskan.
3. Lagra gärna ett par veckor eller längre så att smakerna sätter sig innan servering. Förvaras därefter svalt och mörkt – då är hållbarheten i princip obegränsad. Skaka brännvinet lite försiktigt just innan det ska drickas, så att sprit och eteriska oljor blandas.

PS. Finex heter en serie härliga pannor från Portland, Oregon som nog är det bästa stekkärl jag någonsin provat. De har en skön finish, är solida och leder värme på ett eminent vis. De är åttkantiga, skimrar i guldiga toner och kostar en hel del, men jag kan lova att de är kloka investeringar för den som älskar att laga mat. www.basecooking.se