Veckans recept: Vildsvinspastrami med bondbönecrème

Jag sitter i bilen på natten och kör den smala landsvägen från Stockholm city till Resarö. Passerandes Bogesundslandet springer ett ut rakt framför bilen. Det blir en buckla och jag får ringa viltvårdare. Stammen ökar exponentiellt. Jag som plockar mycket svamp tvingas se mina bästa svampställen helt uppbökade och förstörda. Naturligtvis ska vi låta vilda djur utvecklas men vildsvinen som förstör så mycket måste hållas på en rimlig nivå.

Jag gillar också trenden att äta mer viltkött då djuren levt sitt naturliga liv. Vildsvinen är ju vår vildgris – och med alla problem vi har med att hålla tamgris bör vi ändå äta mer vildsvin. Det gläder mig att det var en av råvarorna i Årets kock-finalen.

Köttet är lite svårt att attackera men kan bli väldigt gott om man tillför fett och starka kryddor. Exempelvis utmärkt för korv och andra charkvaror. Det är magert och innehåller en hel del nyttiga fettsyror. Så håll till godo med veckans recept på vildsvinspastrami med champagnedoftande crème på bondböna. Ett gammalt recept jag dammade av. Pastramin återfinns på mitt julbord.

Vildsvinspastrami med bondbönecrème

Ingredienser:

• En vildsvinskotlettrad, cirka 1 kg benfri
• Rimlag:
• 1 liter vatten
• 1/2 dl salt
• 2 dl socker
• 1 lagerblad, 2 svartpepparkorn

Din egen kryddblandning där jag rekommenderar följande ingredienser:

• Torkad chili
• Torkad lök
• Lagerblad
• Svartpeppar
• Rökt paprika (spansk)
• Oregano
• Torkad basilika
• Lite riven muskotnöt
• Senapspulver

Tag 2 msk socker och 1 msk salt till 1 dl kryddblandning

Kryddblandningen mixar du i större mängd i en mixer eller kaffekvarn. Kan sparas och håller länge som rubs (rubs är en kryddblandning som du gnider in köttet) till stekar och annat.

Glaze:

• 2 msk sirap
• 1 dl äppelcider
• 1 msk kanel
• 1 msk färsk oregano
• 1 kryddmått nymalen kardemumma

Utrustning

Du behöver:

• Plastfolie
• Aluminiumfolie
• Ugn 140 grader
• Köttermometer
• Kaffekvarn

Så här gör du:

• Koka upp rimlagen och låt svalna. Spara lag.
• Lägg vildsvinskotlett i minst tre timmar i lagen, gärna över natten
• Ta upp och rulla in hela kotletten först i plastfolie och dra åt hårt i sidorna. Rulla sedan hårt i aluminiumfolie för att få ett hårt jämnt paket.
• Lägg lagen i en form och ställ in i ugnen.
• Stick in en termometer och baka i ugn på 140 grader till en innetemperatur på 65 grader.
• Ta ut, låt vila en stund, ta sedan bort folie och rulla i kryddorna,
• Stek nu i torr teflonpanna på hög värme runt om så att kryddorna sätter sig.
• Värm på 90 grader värme i ugn vid servering.
• Spara skyn och koka upp tillsammans med övriga ingredienser till glaze som hälls på vid servering.

Bondbönecréme

• 2 dl bondbönor (går bra att fylla ut med gröna ärter också)
• 1 msk smör
• Vitpeppar
• Salt
• Olivolja av fruktig karaktär
• 1 grönt äpple
• En skvätt champagne
• 1/2 dl crème fraiche
   

Så här gör du:

• Skala och koka bönorna till mjuka men så att de behåller färgen (gärna ångugn). Spara några till upplägget.
• Mixa hårt med en klick smör, äppelbitar och salt/peppar, tillsätt olivolja efter behov så att krämen är tjock
• Blanda i crème fraiche, mixa lite till. Montera i champagne och värm lätt vid servering.