Veckans kockknep: Tillaga den perfekta fisken

För det första gäller det att veta hur tjock biten som ska tillagas är; det är ju många fiskar som är lite plattare än andra. Problemet som uppstår är att värmen i ugnen eller stekpanna ofta gör att fisken blir väl tillagad på ytan och mindre tillagad inuti. Fiskens protein har den egenskapen att det bara finns ett litet intervall på några grader där fisken väldigt snabbt går från saftigt och fint till torrt och smaklöst. Fiskkött är ju mer temperaturkänsligt eftersom fiskar lever i kalla vatten. Fiskköttet innehåller en högra grad vatten. Dessutom avsöndras också äggviteämnen när det blir för varmt och det är inte så smakligt.

Några knep att använda sig av:

Rimma fisken

Genom att rimma fisken i en lag på cirka 5 procent salt i en halvtimme gör att fiskköttet håller ihop och blir mer jämnt tempererat. Saltet går in mer naturligt i fiskköttet. Om du vill kan du lägga i någon krydda i lagen också för att matcha rätten. Se bara upp med citron och syra, det tillagar fiskköttet och det blir en annan rätt i så fall. Lagen gör du genom att röra i saltet i vattnet tills det löst sig. Lägg i fisken i lagen och låt stå i kylskåp en halvtimme.

Termometer

Använd en termometer med en väldigt tunn nål så att du inte förstör fiskköttet. Detta är avgörande. Fisken ska hålla en temperatur på 48-52 grader, lite beroende på vilken fisk det är. Plattfiskar tycker jag gott kan ha aningen högre temperatur. Torsk, gös, hälleflundra och andra fiskar som är tjocka och vita är goda vid 48-50 om fisken tillagas så att den har en jämn temperatur och inte är råare inuti än utanpå. Röding och lax kan jag personligen tycka är goda på ännu lägre temperaturer då det är feta smakrika fiskar som oftast ätes med lite mer smakrika tillbehör.

Låg temperatur

Skär alltid fisken i de bitar du vill ha före tillagning då fisken inte går att skära snyggt i när den värmts upp. Använd en mycket slipad kniv. Använd sedan tillagning på mycket låg temperatur. Ska du tillaga fisken i ugn, ställ in ugnen på låg temperatur, kanske ända ner till 50 grader. 70 grader kanske är bäst om din ugn kommer ned så lågt. Ju högre temperatur du har, desto mer på alerten måste du vara med termometer och känna på fisken. Det blir alltid större ojämnheter i fiskbiten om du lagar på hög temperatur och du får lättare äggviteämnen som avges. Låg temperatur tar ju längre tid men resultatet blir mycket bättre.

Steka fisk

Givetvis kan du också steka fisk. Ett knep är att tillaga fisken enligt ovan men spara fem grader och snabbt vända den i smör i en mycket varm panna innan servering. Det andra knepet är att steka med en termometer och avsluta fisken vid cirka 45 grader innertemperatur. Låt den sedan vila under ett lock. Fisken går upp några grader efter stekningen.

Eller om du tycker det är krångligt – ät fisk på restaurang!

Hela Finrummet denna vecka >>

Lisa Lönners krönika: Personalbrist överallt – men var är damerna?