Välj viner till mat – eller gör tvärtom

Häromdagen provade jag en ekologisk Chablis som var gjord på gamla vinstockar i ett klassiskt fält. Ovanligt nog för Chablis så kände jag här otroligt starkt att det var pärontoner i vinet. Och lite jäst. Det gav mig idéer! 

Det klassiska tänket är att du väljer vad du ska laga för maträtt. Därefter kanske du ringer upp någon expert eller surfar reda på ett vin som smakar gott till den rätt du har valt. Systembolagets smakguide med recept är faktiskt mycket bra hjälp här. Hitta ett recept som är nära det du ska laga och sök på matchade viner. Recepten behöver inte alls stämma för att du ändå ska få upp mycket bra förslag. 

”När det finns en nyans av något i vinet jag upplever starkt så provar jag att laga en maträtt därtill. Jag kan verkligen rekommendera detta tillvägagångssätt.”

I restaurang är den kreativa processen vid menyval genomtänkt och sker i många steg. Upplagningar, avsmakning och till slut sitter menyn. Det är vanligt att man byter meny vid säsongsväxlingarna men det är olika hur ofta det sker. När menyn är färdig lagas den upp och sommelieren väljer viner därtill. Jag har förmånen att göra båda dessa steg, på gott och ont. Så ett tips är att prova det omvända. När det finns en nyans av något i vinet jag upplever starkt så provar jag att laga en maträtt därtill. Jag kan verkligen rekommendera detta tillvägagångssätt.

Välja mat till vinet: Några grundtips

Det finns några grundregler för att para mat och vin. Utöver dem har jag några egna tricks att dela med mig av. Det är dock komplexa kemiska processer som är i görningen och här finns förstås fler möjligheter än vad som går att beskriva.

Sött i vinet tar ut det söta i maten och matchas därför bra.

Friskhet eller syra i vinet tar ut syra i maten och matchas därför ihop för att få en mjukhet. En mycket syrlig rätt med citrus och utan krämighet eller umamismaker bör inte serveras med ett alltför fruktigt eller lagrat vitt vin.

Sälta i maten såsom exempelvis oliver, kapris, sardeller, salt kött eller parmesan behöver lite beska såsom viner med mycket skal i, en naturlig rosé eller öl. Alla naturliga halvröda viner passar bra. Det går också bra med ett strävt vin eftersom sälta och strävhet mjukar upp varandra och matchar fint. Getost är lite salt och går mycket bra med ett vitt lite nässligt vin på druvorna Sauvigon Blanc eller Gewurtztraminer, Pinot Gris.

Hetta i maten matchas gärna med lite sötma i vinet, exempelvis en halvtorr tysk riesling. 

En maträtt med både syra och fetma är vanligt exempelvis en fisk med krämig sås. Det är inte så enkelt att du då bör servera ett syrligt vin. Det är här viktigt att hitta ett vin som kombinerar ett djup i någon form exempelvis en fatlagring, en fruktighet eller gamla vinstockar tillsammans med syra. Exmpelvis en Riesling av hög kvalitet eller en Chardonnay (Bourgogne) med fat.

Här kommer ytterligare en aspekt. En maträtt med hög fruktighet ska du helst kombinera med en likartad fruktighet. Just i det här fallet kan du med fördel läsa på vinets beskrivning och gärna matcha upp den smaken med något i rätten alternativt matcha vinet. Står det aprikos är ofta alla typer av djupa tropiska frukter eller karamelliserad citrus bra. Eller äpple och päron – passar ju perfekt med en rätt som innehåller just dessa frukter. I ovan nämnda exempel slutade rätten upp med en rårimmad gös, syrat päron, färskost och gravad grön chili.

Ett rött vin som går åt svarta vinbär som naturligtvis passar med alla typer av rödvinssåser, grytor, kötträtter. Gå gärna i med något bär som björnbär, blåbär eller svarta vinbär och i dessa fall kan du också vara säker på att torkade kryddörter passar fint.

Både i röda och vita viner kan ibland du ana en ”fiskighet”, lite tran eller hav. De är alltid utmärkta att kombinera med fågel eller fisk förstås. Att hitta ett sådant rött och laga något med både fisk och kött i samma rätt är en rolig utmaning.

Det finns många fler nyanser att känna. Låt mig gärna veta hur det går för er och om ni har några bra kombinationer att dela.