Påsklamm med rikare smaker

Indisk lammgryta – rogan Josh

Det här är en de godaste indiska grytor jag vet. Den är bara en aning chilistark och framförallt komplext kryddig. Låt inte den långa ingredienslistan avskräcka er, de mesta finns nog redan i ert kryddskåp. Och det som saknas inhandlar ni lätt i närmaste kryddbod eller butik med orientaliska livsmedel. Laga gärna en dag i förväg. Det gör bara grytan än mer saftig. Receptet går förstås att dubbla. Har ni inte en rejäl gryta, kan ni steka lök och kött i omgångar.

6 portioner

1 kg lammstek
1 ½ tsk salt
1 dl matolja
4 dl hackad gul lök
3 msk finhackad eller rivan färsk ingefära
2 msk finhackad eller riven färsk vitlök
1/2 dl vatten

Kryddblandning A:
2 kapslar svart kardemumma (kan uteslutas) cardamom pods
4 kapslar grön kardemumma
4 kryddnejlikor
2 lagerblad
1 kanelstång

Kryddblandning B:
1 tsk mald koriander
2 tsk mald spiskummin
1 msk milt paprikapulver
1 msk chiliflakes (gärna koreanska gochugaru eller turkiska pul biber)
1 dl tjock yoghurt (10–12%)
1 krm nymald svartpeppar 

Till serveringen:
½ dl hackad färsk koriander
mer yoghurt
naan eller annat gott bröd
kokt basmatiris

1. Putsa köttet från senor och fett. Skär i kuber på 2 ½ centimeter och lägg dem i bunke. Salta och rör om. Och låt gärna stå någon halvtimme. Hacka lök, vitlök och ingefära.
2. Värm oljan i en rymlig gryta. Bryn köttbitarna i omgångar så att de får fin färg. Ta upp och ställ åt sidan så länge. 
3. I samma olja, fräs kryddblandning A i några minuter utan att kryddorna bränns. Tillsätt lökhacket och låt fräsa i 10 minuter under omrörning. Tillsätt vitlök och ingefära och fräs ytterligare 5 minuter. 
4. Lägg i köttbitarna och vattnet. Låt sjuda i 60–70 minuter på svag värme under lock tills köttet blivit mört. 
5. Tillsätt yoghurt och hela grytan sjuda utan lock tills såsen blir tjock och krämig. Smaka av. 
6. Strö över färsk koriander och servera med kokt basmatiris, mango chutney, extra yoghurt och naan eller annat gott bröd. Vitlöksbröd är farligt gott till. 

Persisk lammgryta – ghorme sabzi

Det låter kanske konstigt att fräsa så mycket örter, och så länge, som i denna Irans mest berömda gryta. Men resultatet blir en djup smak, som man lätt blir beroende av. I originalrecept används färska bockhornsklöverblad, men de är nästan omöjliga att få tag på i Sverige. Men har ni tur, kan ni lägga den en deciliter av dem, finhackade. Torkade lime finns i nästan alla butiker som säljer orientaliska livsmedel.  

6 portioner

1 kg lammstek 
1 tsk salt
2 + 2 msk matolja
2 dl finhackad dill
5 dl finhackad bladpersilja
2 dl finhackade korianderblad
6 dl finhackad salladslök 
2 dl finhackad gul lök
½ liter köttbuljong
cirka ½ liter vatten
4 dl kokta kidneybönor
7–8 torkade limefrukter
saft från 4 citroner

1. Putsa köttet från senor och fett. Skär i kuber på 4 centimeter och lägg dem i bunke. Salta och rör om.
2. Fräs örter och gräslök i hälften av matoljan i ungefär 20 minuter på låg värme. Blandningen ska mörkna men förstås inte bli bränd. Rör om ofta. Lägg över örtröran i en skål och ställ åt sidan.
3. Fräs köttet tillsammans med lökhacket i rymlig grytan i lite mer matolja (köttet behöver inte bli så brynt som när man lagar svenska motsvarigheter). 
4 Häll i örtblandningen och bönorna i grytan. Häll på buljong och vatten så att det precis täcker. Låt sjuda under lock i 1 timme.
5. Stick några hål i de torkade limefrukterna och lägg ner dem i grytan tillsammans med bönorna. Låt grytan fortsätta sjuda tills köttet är riktigt mört, utan att ha blivit torrt. Det tar ytterligare cirka en halvtimme.
6. Smaka av med citronsaften och eventuellt lite mer salt. Servera med basmatiris, gärna lätt smaksatt med saffran.

https://www.gastronautmag.se