Lisa Lönners krönika: Vad är hälsosam mat egentligen?

Januari. Gymmet är fullbokat, vi är trötta på mat och fest och vi vill leva sunt. Dessutom är det mycket att göra efter ledigheterna. Dags att starta upp det mesta inklusive nyårslöften.

Man kan skratta åt det men det finns något fint med det också. Någon slags rutin av återhämtning. Det är iallafall en månad då många tänker på hälsa och återhämtning. Visst vill vi sprida det över året också och det kan ju vara ett nyårslöfte i sig. Här delar jag iallafall min syn på vad hälsosam mat är.

Jag kommer från en familj där maten är central och något man alltid njuter av, talar om och lagar med nöje. Det var för mig en nyhet när jag mötte många tjejer i karriären som hade olika ätstörningar. Jag är absolut inte på något sätt ångestfri och är inte heller fri från prestationstänkande men för mig har det aldrig kopplats till mat och träning på ett i mina ögon för kroppen så destruktivt sätt. Så otroligt tråkigt att dessa sjukdomar finns.

Det underliga är också att min mor verkligen inte underlåter att kommentera vikt. Men jag har aldrig lidit av någon ätstörning. Jag har svårt att tycka att det ens är jobbigt när någon kommenterar vikt. För mig är detta med mat rätt okomplicerat. Det är gott. Och det är nyttigt. I vårt samhälle är det nu sådan enorm fokus på vad vi ska äta, hur och när och samtidigt tycks vi inte acceptera varandras inställning i frågan eftersom det är lika fult att njuta fullt ut som att vara för smal. Man kan verkligen fråga sig varför det blivit lätt hettar till så kring vad vi ska äta.

Och alla vänder sig till mig och andra kockar med gapande munnar och undrar – vad är rätt? Sanningen: ät lagom mycket av bra råvaror. Gamla kostcirkeln: variera din kost i färg och råvara. Och njut!

Jag vill fortsätta förmedla min inställning till vad hälsosam mat är. Hjärnan mår bra och du mår bra. För mig har det alltid varit uppenbart att det finns något nyttigt i att få i sig lagom av alla njutningsbara beståndsdelar av mat och faktiskt även inklusive fet mat – bara den är av hög kvalitet och fint tillagad. Och inte varje dag.

Eftersom vi alltid varit ute i skog och natur och skördat det som finns är det också självklart att man tar tillvara på det som växer utanför huset. När jag senare i livet studerade Matens kemi och biologi på universitetet lärde mig mer om matens funktion för vår kropp, förstod jag mer på ett djupare plan hur det fungerar och att den mathållning jag vuxit upp med kanske inte är så fel ändå. Mamma lade upp sitt liv så att vi lagade mycket mat hemma, vi skippade sjuttio- och åttiotalets snabbmat med tillsatser. Jag minns när jag gjorde en trendspaning bland unga på nittiotalet att det som gällde var ”snabba fix”. Snabba lösningar på livet… Men jag blev mycket taggad när jag gjorde om den fem år senare och det började öppna sig en helt annan, ny inställning av att ”långsam mat är bäst” för att planeten och hälsan ska skyddas.

Att tillverka god och fin mat är en energikrävande process och med den mängd människor vi har på jorden är det också viktigt att detta görs med ansvar och hänsyn till vår planets överlevnad. Varje måltid bör uppskattas och vårdas med en närmast emotionell eller andlig inställning.

När jag började odla grönsaker stärktes denna syn ytterligare då det ligger mycket arbete, (tur) och kompetens bakom varje grönsak. Jag vårdar den ömt när den anländer till mitt kök. Inget som inte måste ska slängas. Detsamma gäller mat som kommer från djurriket. Jag har fått ynnesten att träffa många bönder i mitt nya yrke som kock och jag beundrar alla som gör detta val med ansvar och alla de regler som finns här i landet. Allt för länge – under det senaste decenniet – har människan slarvat med den här processen och det har haft ödesdigra konsekvenser. Egentligen verkar inte så mycket gå bra när vi tar ut svängarna åt något håll och letar snabba lösningar på olika matproblem…

Mitt klassiska exempel är en citron. Pressa en ekologisk citron. Den ser mindre, skrynkligare och fläckigare ut i affären. Den är dyrare. De konventionella är större, gulare och jämnare. När du pressat båda och jämför är det oftast 30 procent mer saft från den ekologiska som odlats utan konstgödsel eller genmanipulation. Den har fått kämpa mot naturens krafter och bildat i den kampen skyddande ämnen. Forskning visar att när grödan inte kämpar för sin överlevnad utan när man tagit bort alla faror, så tappar den i C-vitamininnehåll och i vissa fall även andra näringsvärden. Klassiskt fall av kejsarens nya kläder. Detta gäller många grönsaker och rapport efter rapport tyder på att näringsinnehållet sjunker när vi använder storskaligt kemikaliebaserat jordbruk.

I skolboken i matkemi förklarades det så bra. Växterna stod där de stod, fast i marken. För att skydda sig måste de producera färg, doft och ämnen. Dessa finns inte hos djur- och människoceller för vi utvecklades att springa undan fara. Dock har våra celler inte förmågan att producera dessa skydd så naturen såg till att vi måste tillföra dem genom att äta växterna… snillrikt! Man kan nörda in sig i antioxidationen – och för detta finns inte plats här och forskningen är ännu i nya stadier – men det man vet är att den är kortvarig så varje dag, varje vecka måste nya tillföras. Ju äldre man är desto mer oxiderar vi. Varje färg har sin roll. Så i stället för att tjata på att barnen ska äta broccoli så ät den själv.

De flesta goda saker i våra liv, vin, grädde, kött, ostron, med flera:alla har de någon för kroppen hälsosam effekt. I lagom mängd. Vin är en fermenterad process av druvor. bra för hjärta och kropp. Men det innehåller också alkohol. Ett gift som skadar immunförsvaret. Grädde innehåller avgörande vitaminer för hjärnans funktion. Men äter du för mycket är det ju fara å färde för hjärtat.

Här tycker jag att klassisk filosofi kan hjälpa till lite. Kanske lite Epikuros eller Seneca. Lev i nuet och njut av det som är. Vårda naturen. Men inte i överflöd. Romarriket var väl inte känt för återhållsamhet men det finns en del bra citat som detta från Markus Aurelius:

Recieve wealth and prosperity without arrogance. And be ready to let it go.

Marginalnyttan av alltför mycket lyxkonsumtion  avtar med mängden, det ser vi många exempel på genom historien. Både överflöd av fel mat och undernäring skadar vår kropp. Det intressanta här är att kopplingen mellan hjärna och kropp verkar så mycket mer komplicerad än vad vi tidigare trott. Vi förlorar massa ämnen när vi mår dåligt psykiskt, stressar eller tränar för hårt. Dessa ämnen behöver vi komplettera med via kosten – och mången studie visar att kosttillskott i koncentrerad form är problematisk. Har kroppen hamnat i ett totalt stresstillstånd av för mycket arbete eller för hård svält (utbrändhet) – då låser sig också kroppen och tar inte ens till sig de ämnen vi tillför. Det tar tid att komma igen.

Det som är så viktigt är att varje portion mat ska leverera på innehåll, smak och upplevelse. Med åldern blir detta allt viktigare då energibehovet naturligt faller 30 procent efter 50 och sedan faller konstant. Detta är ytterst tydligt för mig som driver restaurang, ju äldre gäster desto mindre portioner klarar de av att äta. Äter du väldigt lite – ja då blir varje beståndsdel viktigare och kompositionen så otroligt avgörande. En åldrande kropp behöver all variation i en mindre komposition. Oavsett träning. Så här har vi en viktig information till äldrevården.

För mig är hälsa att äta lagom av de saker vi vet är dåliga i överflöd men som kroppen behöver. Och att njuta av varje måltid och inte se den som ”ett intag” eller ”ett problem”. Att värdera varje beståndsdel på tallriken. Och att handla med omsorg, njuta av valet och inköpet. Att köpa mat som inte storproducerats och där djurens hälsa och vår hälsa komprometteras med hård användning av kemikalier. Där växter fått växa i sin naturliga omgivning och djur fått beta såsom de ska. Om de som producerar mat ser att du som konsument uppskattar att de lagt energi på hög kvalitet och fina råvaror så satsar fler på det. De gamla grekerna hade ju stor respekt för elementen jord, eld, luft och vatten. Här har vi mycket att hämta för den hållbara utveckling vår värld måste ta. Odling, Energi, klimat och vattenförsörjning är äntligen i centrum. 

Du styr och vårdar varje dag med just dina pengar och dina val. Gör ditt handlande till en njutning.

Hur ser ni på hälsa? Inkluderar ni välmående och planetens välmående? Är det svårt att göra rätt val? Jag vill gärna höra era reaktioner och idéer.