Höstens lunch en riktig soppa

Ramen-buljongen görs i främst tre grundtyper. En ren kycklingbuljong, en på kyckling och fläsk, samt den tredje, tonkotsun. Det är en fet käftsmäll kokt på gris och vatten upp till 48 timmar. Nudlarna innehåller det basiska ämnet kansui  som ger en särskild spänst. Den traditionella toppingen stavas gris, ägg, salladslök, böngroddar och bambuskott. I Tove Nilssons bok Ramen finns många varianter på olika topping. Men det är mycket att sätta sig in i, så jag beger mig hellre till ett ramenbar.

Totemo Ramen är den senaste adressen i Stockholm. Ett litet hål i väggen. Trafiken dånar förbi på Sankt Eriksgatan och blandas med högtalarnas musik. Det är trångt mellan barstolarna runt det öppna köket. Men när min lunchsoppa serveras glömmer jag omgivningen.  Buljongen är balanserat fyllig, med markant sälta och samtidigt lite hetta. Nudlarna har tuggmotstånd, men är genomkokta. De marinerade fläskkarré-skivorna faller nästan sönder i gommen. De bjuder på en härlig smakexplosion. Jag sörplar, njuter och spiller ner min nya t-shirt, men mår bra. 

Bakom Totemo finns Jonas Ekström Lindgren och Peter Eneroth. Två matkunniga trädgårdsmästare som drömde om att öppna en egen ramenbar. Inspiration hämtades Inspiration hämtades från nördiga ramenbloggar och krogbesök runt om i världen. Ambitionen är att bara använda ekologiska råvaror. De egentillverkade nudlarna görs dagligen i restaurangen. Menyn är klassisk, utan att vara puritansk. En satsning som verkar smaka allt fler. Nästa steg blir alkoholrättigheter och kvällsöppet. 

I Stockholm var Ai Ramen på Söder först ut med att öppna en renodlad traditionell ramenbar. Men kockduon Adam & Albin har valt en annan väg. De gör ramen på svenska och leker fritt med toppingen. Deras senaste ställe Raamen ligger på Teatern, i Ringens Centrum. Min absoluta favorit är Seafood ninja, med krabba, räkor, gul tomat, syrad lök, mixade gröna ärtor med vitlök. Väl värt ett galleria-besök. Ja, hela konceptet Teatern är för övrigt värt en mässa. 

Men det finns fler intressanta adresser. I Göteborg drar Fee Fi Fo Fum Ramen. Kaspar von Werther väntade på att någon skulle öppna ett ställe, men inget hände så för ett år sedan tog han därför saken i egna händer. Hans krog är ett ambitiöst försök att få folk att greppa japansk mat. Resultatet är ett ställe där Tokyo möter Göteborg. Det är högt i tak, materialen är björk och furu. Miljön är enkel, internationell och inbjudande. Stämningen är eklektisk, här samlas japanska volvo-gäster, veganer, och tonåriga anime-tjejer. 

En riktigt god ramen karaktäriseras som sagt av sin fylliga, närmast feta, buljong. Men Fee Fi Fo Fum Ramen erbjuder även alternativ till det animaliska. Vad sägs om akayu-ramen, med en bas av mild misosoppa, smaksatt med chilipasta,  toppad med bambuskott, vit vårlök, ao-nori, samt sojamarinerat ägg? Jag provar gärna vid nästa besök i Götet.

Ja, varför funkar ramen 2016? Kaspar ser två orsaker, dels är ramen så gott, dels har reglerna kring utskänkningstillstånd förenklats. Numera är det lättare att skapa ett litet matställe, även för andra än kockar. Själv är han arkitekt och flitig japan-resenär. En, av många favoriter i Tokyo är Rokurinsha, se rokurinsha.com. 

På hemmaplan väntar nu närmast skapandet av ett japanskt matställe med smårätter, en izakaya. Ramen kan vara en lönsam soppa. Om jag skulle sia i den sista sopp-slurpen så lär fler upptäcka charmen med ”allt i ett”-maten. Ett sätt att äta som kan vara både klimatsmart, mättande, samt  beroendeframkallande gott. Kan det bli bättre?