Grön våg på krogen

Kocken och krögaren Paul Svensson är en av dem som tagit täten. I boken Grilla Vego vill han inspirera oss att grilla grönt. Ja, visst låter sotad späd purjolök med getost, kyndel och ättikshonung gott? På Fotografiska leder Paul ett kök som fokuserar på det gröna, ekologiska och närproducerade, med djurriket som smaksättare. I sommar kör man ”Växtgrill” utomhus. I det egna landet på Älgö odlar krögaren också sin egen trädgård med bikupor. 

På frågan vad som gör honom nyfiken just nu blir svaret: alger, sjögräs och tång. Många tankar finns på kretsloppet, med fokus på framförallt energi-och vattenfrågor.  

Drivkraften stavas ökad förståelse för naturen och glädjen som den ger. Paul definierar sig som en medveten matlagare. Förebilderna är flera, med två i förgrunden: Den ena är Rosendals Trädgård som i princip är en självförsörjande levande mötesplats på Djurgården. Den andra är prisbelönte amerikanske kocken Dan Barber, på Blue Hills At Stone Barns, norr om New York. En krog på en farm, i en mycket vacker omgivning vid Hudson floden. Adressen hamnar högt upp på min bucket-list. 

Sedan 2004 har Barber framgångsrikt skapat medveten gastronomi på högsta nivå. Han sammanfattar sina tankar i boken the Third Plate. Det är intressant sommarläsning.

Restaurang Gro har funnits på den kulinariska kartan i tre år. Det är kockarna Magnus Villnow och Henrik Norén som är hjärnorna bakom krogen. Miljön är tämligen asketisk och nedtonad. Här tar smakerna mesta platsen.  Visionen är att använda närproducerade råvaror så långt som möjligt. Svenskt grönt är basen. Man samarbetar med skickliga odlare. Kockarna letar även själva örter och annat gott som växer vilt i naturen. 

I deras öppna kök på är det gröna ingen fluga, utan ett sätt att förhålla sig till våra naturresurser. Ett besök under sensommaren rekommenderas. Med ett överflöd av bär, frukter och grönsaker växer kreationerna fram med stor glädje. 

Men ska vi prata gröna vågen på riktigt, då är det en tur till Öland som gäller. I Borgholm härskar det gröna kökets grande dame, Karin Fransson. Sedan våren 2016 är hennes restaurang på Hotell Borgholm belönad med en stjärna i Michelin Guide Nordic Guide. Ett resultat av ett tålmodigt utforskande i både trädgårdsland och kök.  

Det har gått trettio år sen Karin kom till Öland och kastade sig in i köket som novis. Solens och vindarnas ö inspirerade dessutom hennes lust att odla själv. Som tysk invandrare saknade hon helt enkelt det gröna. Var fanns råvaror som kålrabbi och spetskål? Karin sökte och fann en hängiven odlare på ön. Samtidigt förkovrade hon sig i kokkonsten. 

Resten är historia. I dag sköter hon sin örtagård på förmiddagarna och lagar mat resten av dan. Blir man en bättre kock av att odla? Svaret är ett bestämt ja.

Tankarna och lusten utmanas. Denna gröna stjärnkock vill mer, hela tiden, och efterlyser nya gröna smaker, även under hösten och vintern. Olika kålsorter, sallader med såväl hårda som mjuka blad, sörtrot, havre och körvelrot… Favoriten är kålrabbi. Den blir bäst av att kokas helt kort, därefter slungas med smör, persilja, körvel, lite citron och riven muskotnöt. Obs, smöret ska vara kallt. Servera med fisk, lamm eller kyckling som tillbehör. 

Jag följer Karins exempel och ryser av välbehag. Grönt är mer än skönt. Det handlar om att välja en hållbar livsstil. 

Mer grön läsning i hängmattan? Två favoriter är I trädgårdsmästarens spår, Elisabeth Svalin Gunnarsson, samt Urban odling av Ulrika Flodin Furås och Mattias Gustafsson.