Från pulvermos till fine dining

Jag har alltid älskat mat. Alltså älskat mat. Inte på ett sätt där mat och jag har påverkat varandra negativt, utan mer på ett sätt där jag velat suga i mig allt jag kan om mat, bilder på mat, recept på mat, råvaror, strukturer och tillagningssätt. Inte så konstigt kanske att jag skriver kokböcker i dag, skapar recept för tidningar och poddar om mat och restauranger?

När jag var liten undrade jag varför inte resten av Sverige var lika galna i allt vad mat hette som jag var. Jag växte upp med kulinariskt intresserade föräldrar och i klasskamraternas kompisböcker skrev jag alltid ”musslor” eller ”vitlöksgratinerad hummer” på raden för ”älsklingsrätt”, där många andra barn tyckte att upptinade industriköttbullar var favoriten.

Även om jag personligen levt i en matfetischistisk bubbla under stora delar av mitt liv, så har jag ändå med glädje sista åren sett hur fler och fler foodies vuxit fram i landet lagom. Långsamt har Sverige och mellanmjölkssvensken gått från att vara halvfabrikatens mecka till att bli hem för finrumsdinerare som planerar konceptmiddagar med jobbet eller bokar semestern efter när bord på nyaste stjärnkrogen finns ledigt.

När jag och min kollega Therese gör research till Restaurangpodden försöker vi blanda finkrogarna med härliga kvartershak och uppmuntra Sverige till att dinera mer i allmänhet.  Vi märker dock hur fine dining-trenden ändå genomsyrar även små bakgatekrogar. Spännande styckdelar tillagas under många timmar och nytänkande former. De serveras sedan med upphottade tillbehör på småbränd drivved eller varma stenar. Alla restauranger verkar vilja haka på hur Guide-krogarna leker med material och råvaror och restaurangbesökarna applåderar deras krumbukter. 

Men hur gick svensken från att uppskatta planka med pulvermos till att vilja lägga en normalsvensk veckolön på en middag med vinpaket för två? Personligen tror jag att vi alla på ett eller annat sätt gillar när saker går att mäta. Hur bra en krog är i jämförelse med en annan, och vi kanske till och med gillar att kunna säga att vi ätit på just den där krogen som fått högsta betyg. I takt med att Guide Michelin började strössla stjärnor över svenska krogar, White Guide och stortidningarnas helgbilagor skapade ett begär hos oss att testa senaste fempoängaren eller nyaste stjärnkrogen växte ett intresse för detsamma i den brunsåssörplande svensken. 

Fine dining har till och med beskrivits som en hobby, en kultur. Jag kan inte annat än instämma och jag välkomnar glatt all nya medlemmar i klubben för allmänt gott ätande.  Vi hyllar kockar och kallskänkor, matkreatörer och krögare och lovprisar deras innovationer i en icke sinande ström av stjärnor, getingar, gafflar och råbiffar. Allt fler vill uppleva det där speciella tillagningssättet, eller råvaran, som man med snudd på all säkerhet aldrig hade kunnat få till hemma. Man vill ta del av konsten kring maten som man tidigare endast sett som ett nödvändigt ont med extra smör.

Visst kan vi diskutera I-landsproblematiken i att lägga hutlösa pengar på små pytte-pytte serveringar av specialinflugna råvaror. Jag tänker osökt på när jag satt på restaurangen NOMA i Köpenhamn och serverades en utsökt, rå mussla som specialplockats för hand efter att ha vuxit i över åttio år i det glasklara vattnet utanför Grönland. Eller när en rätt bestod av en grillad lök som varsamt odlats på restaurangens bakgård, för att därefter oljas i omgångar och långsamt tillagas över kol från danska skogar. 

Såhär i efterhand låter det delvis som idioti, men samtidigt tror jag att fine dining som sådant ändå bidrar till ett smartare tänk kring mat. Vi lär oss att uppskatta råvaran, den lilla sneda, ekologiska moroten eller de små gröna granskotten som kan toppa en sallad eller en efterrätt. Vi kastas bort från massproduktion och överätande och in i ett tänk där varje del av en råvara varsamt tas om hand och används. Vi värdesätter böndernas ekologiska odling som påverkar både smak och miljö positivt och ser nya sätt att använda annars rätt så tråkiga råvaror.

Den enda slutsats jag kan dra av denna glädjande utveckling, förutom att konstatera att mitt eget särintresse inte på något sätt längre är ett unikum, är att Sverige har fått ett kvalitetstänk kring mat. Vi vill laga, äta, leva och andas kvalitet. Tiden för snabbmat på dåliga råvaror lider kanske långsamt mot sitt slut? 

Möjligen tar jag i när jag inkluderar stora delar av landets invånare i denna ljuvliga trend, men jag har ändå känslan att allt fler delar min uppfattning om vikten av god mat. Och om du inte gör det, eller trots att du läst så här långt ännu inte är övertygad om att finkrogar är något för dig, låt mig då ändå uppmuntra dig till att ta ett par minuter och lyssna på senaste avsnittet av Restaurangpodden. Eller varför inte alla avsnitt? För trots att du kanske var en av dem som skrev ”Mamma Scans köttbullar” i kompisböckerna så tror jag att du utvecklat smaklökarna mer än så. Kanske kommer du att gå lite längre i sökandet efter den bästa krogen nästa gång? Eller kanske kommer du att precis som jag skriva ”fine dining” på raden för älsklingsmat framöver?

Josephine Palm driver Restaurangpodden tillsammans med Therese Litzén. Josephine är konsult på ett av Sveriges ledande IT-företag, mat- och bakstylist samt driver två egna företag inom matmedia- och design.