Krog – en Wienerschnitzel i Casablanca

URBAN OBSERVATÖR När man tänker igenom mycket av det man läst i krogspalter, resereportage och diverse matbiblar genom de senaste åren, så är det lätt att tro att det exklusiva har blivit den allmänna normen i såväl uteätandet som resandet. Att flertalet av oss skulle vara på en ständig bisarr lyxjakt efter Michelinkrogar, förtjust fascineras av tiorätters-smakmenyer, plus gärna saltar notan med ett pondusvin på den allra översta skalan.

Visst kan det fortfarande vara roligt att lyssna på den utvalda grupp som pendlade till Ferran Adrià på El Bulli utanför Barcelona – och fick ravioli som exploderade, en mojito i fast form eller sin dry martini som munspray. Blev som påtänd av en potatis som blåsts upp som en ballong, som gästen sen själv fick sticka hål på, och hokus pokus så blev det en potatis, wooow.

Själv fick jag nog en gång i Chicago. Först fascinerades jag av lilla Moto, som då hade slopat alla servitörer, som kocken och krögaren tyckte var en onödig och farlig mellanhand. Istället var det massor av kockar som sprang som tättingar mellan spisarna och borden. Men efter att ha hamnat där på en femtimmars, tjugorätters ”GTM” (Grand Tour Moto) insåg jag att det var kulinarisk tortyr. Slutet på middagen var att man skulle knapra i sig den ätbara matsedeln, så att säga köra kretsloppet till bords. Detta döptes i Chicago till clown cuisine. Själv var jag hela tiden övertygad om att flera av kockarna egentligen pluggade kemi och fysik på University of Chicago. Och att soppan var ett avslutningsprov av en framtida Nobelpristagare.

Min erfarenhet är att inte ens nyhetsjäktandet och trendhysterin har riktigt fotfäste hos en majoritet uteätare och resenärer. Att snarare 90 procent jagar något charmigare, enklare, kanske rent av något gulligt i krogväg, plus något betydligt mer igenkännbart både på tallriken och för smaklökarna. Det är familjekrogarna, bistroerna, stamlokusen i kvarteren, plus legender och moderna klassiker som är det stora dragplåstret – både på hemmaplan och ute i världen. Men inte minst attraheras vi av den allt vanligare nyskapade ’närliggande nostalgin’.

En krögarkompis som alltid hystar upp ett knippe bistroadresser, bara man nämner namnet på en stad, hävdar att de menyer man främst fastnar för är som utbudet på en älskad jukebox. Som man med tindrande ögon närmar sig med sina kända röster, och texter man aldrig kan sluta nynna. Att en meny på samma sätt ska dra i säkra kort. Att bara man ser namnet på maträtter som minestrone, boeuf lyonnaise, lasagne bolognese, pannbiff, meatloaf, steak frites, wienerschnitzel, gazpacho, eller lite ostron,… så ska det börja vattnas i munnen, precis som när ens sinnen stimuleras med sedeln i handen vid jukeboxen fylld med Chet Baker, Dean Martin, Credence Clearwater, Billie Holiday, eller för den delen en Lill Lindfors eller Monica Z… Att den husmanskost och ”comfort food” vi så gärna dras till i alla städer är ”maten man minns”.

BoboKarlsson.jpg

Bobo Karlsson, journalist och författare, brinner för storstäder. Foto: Ea Czyz

När jag nu den senaste veckan ’stödätit’ med andra stadiga uteätare, så bekräftas teorier. En som blivit lunchstammis på Nybergs i Sundbyberg hävdar att det var sen servitrisen lade på det ”fransk-italienska bandet” och Paolo Conte strömmade ut ur högtalarna, som hon så att säga omedvetet fastnade i strömmingen. Så hängde jag i åratal i PA & Co’s bar. Så fort jag gick in genom dörren lade Petra på Nino Rotas magiska musik ur Fellinis filmer. Vad helst som föreslogs från köket var mitt svar; ”det tar jag”, alltid mums-mums förstås.

Ibland är det spännande stämning plus den egna fantasin som spelar ett spratt i rätt riktning. Så hade jag länge min lilla bistro i Miami, där den franska ägarduon från karibisk ö var kralligt laddad med Miami Vice och French Connection. Serge Gainsbourg i högtalarna gjorde att min steak minutes och kreativitet varade i timmar, texterna pepprades. I Paris är valet alltid svårt, men på sistone har jag gärna gömt mig med lite lektyr på brasseriet Wepler vid Place de Clichy. Här finns stämningen man känner igen från nya-vågen-filmer. Med lite fantasi kan man ana några smågangsters vid borden bredvid, som än idag ser ut som Alain Delon eller Jean-Paul Belmondo gjorde då. 

I Stockholm skänker mig Bistrot Paname på Hagagatan den där rätta mixen av Marseille-arrogans-nonchalans. Där stammisar dröjer sig kvar och nästan hjälper ägarna med både bokföring och städning. På frågan ”Hur är maten där då?” är mitt svar alltid ”på exakt rätt nivå för min del”.

Till de nära kära, favoriterna, de man aldrig någonsin släpper. Paris-Bar i Berlin bildar nästan skola. Jag har en vän som alltid undrar om jag vet vilken krog som är ”Paris Bar” i Madrid, i Miami, i Köpenhamn – eller Paris! Mer pang på kan det aldrig bli. Det som sitter i väggarna sitter på stolarna. Lissabon, en biff på Snob Bar där efter midnatt, innanför hemliga dörren och ringklockan, och lugnet återställer sig. Sen sitter man på sitt älskade Balzar i Paris vid Sorbonne som man alltid gjort, de stora intellektuella gesterna, intimiteten och igenkännandet – med en pepparstek på tallriken.

Den legendariske Stockholmskrögaren Åke Söderqvist (Victoria, Diana) fällde en gång yttrandet: ”Lagar man för bra mat kommer så tråkiga människor. De som börjar prata om maten.” Han menade, att visst ska man äta och njuta, men det är livet och konsten man ska diskutera. Därför ska inte köket lägga ribban för högt.

Men med mig i själen bär jag för alltid mitt livs starkaste krogminne. Bilfärden från Marrakech var vild. Den lilla Simcan tog sig envist an både gropar och fårhjordar. Väl framme i Casablanca, så checkade vi in på ett halvrisigt hotell en bit utanför staden, på en då trött och ringrostad badort med tomma swimmingpooler.

Så är det äntligen middagsdags. Vi ska till en riktigt gammal krog inne i de en gång så förnäma delarna av staden. Mitt minne sviker mig i skrivande stund. Vad hette stadsdelen, vad hette gatan, vad hette krogen? Men jag ser en arkadprydd bedagad tidigare elegant gata framför mig, som en kopia av Rue de Rivoli i Paris. Jag förstår att det var här det en gång begav sig. Vare sig det var på 20-talet, 30-talet eller 40-talet. Nu är det mörkt, lite sjabbigt, gatan är gropig, butiker och kaféer stängda.

Men ett ljus lyser förstås i mörkret. Det är dit vi ska. Spänningen stiger. Vår ledsagare Sven förbereder oss på äventyret. Han hade då bott cirka 20 år i Marocko och det här var hans gamla stammiskrog i Casablanca. Han ville introducera oss till en av hans hemligheter. Han har berättat att stället är stort. Och att det en gång i tiden var ett av stadens bättre ställen. Att trottoarerna då vimlade av flanörer och nobless, marockansk överklass och franska kolonisatörer som satt och smuttade på en Dubonnet eller en kopp te. Men nu förbereds vi inte bara på att vi förmodligen blir de enda gästerna. Utan att krogen numera består av en enda person – ägaren-hovmästaren-servitören-kocken. Låt oss kalla honom Raphaël.

Vi kommer in i en starkt upplyst klassiskt europeisk kroglokal. Det kan vara Paris, Marseille… Vi hör wienervalser svagt strömma ut ur rassliga högtalare. Inte en människa syns till. Alla bord är tomma. Längs väggarna är det svartvita men gulnande foton från en svunnen epok. Damer med parasoller, herrar i höga hattar, som spatserar gatorna utanför av och an. Eller sitter ner och dricker sitt kaffe eller sin aperitif. 

”Raphael”, ropar då min ledsagare. Och upp från en soffa reser sig plötsligt en äldre betjäntliknande varelse, borstar hastigt av sig, rättar snabbt till kalufsen, stramar upp sig som i givakt och får ur sig både ett ”guten Abend” och ett ”bonsoir” och visar oss till det bästa bordet.

Vi förses så med oändligt stora och innehållsrika menyer. Hemligheten är nu att vi vet att vi är införstådda med att stället bara har en rätt. Tack och lov är det wienerschnitzel. Men detta får vi inte låtsas om att känna till. För då blir ägaren-hovmästaren-servitören-kocken både sårad och ledsen. Istället börjar den stora leken. ”Vad är dagens soppa för något”, ”hur är sjötungan”, ”undrar om jag inte ska ta en L’Entrecôte Café de Paris”?. 

Hela tiden försvinner vår Raphaël ut i köket för att höra efter. Efter några vändor, vänder han nästan mitt i dörröppningen och kommer tillbaka, som alltid med ett nekande svar. Så säger han plötsligt ”kocken rekommenderar wienerschnitzeln”. Och vi kliar oss lite lätt på hakan, tittar instämmande på varandra och svarar sedan: ”Men det låter ju som ett utmärkt förslag”.

Så försvinner vår hovmästare-servitör ut i köket. Jag får tipset att smyga fram till dörren och försiktigt spionera. Då ser jag honom ta av den svarta eleganta jackan, tå på sig sin vita rock plus kockmössan och tända upp spisen.